Description
El Bacalao al Pil-Pil es uno de los platos más emblemáticos de la cocina vasca, famoso por su salsa emulsionada de forma natural a partir de la gelatina del pescado y el aceite de oliva. La adición de espárragos trigueros aporta un toque amargo, vegetal y crujiente que corta la untuosidad del plato, elevándolo a una exquisitez completa.
Ingredients
Scale
- Para el Bacalao:
- 4 lomos de bacalao desalado (aprox. 150–200 g cada uno), con piel
- 4 dientes de ajo grandes, laminados
- 1 guindilla cayena seca (o al gusto), entera o en rodajas
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra (sabor suave)
- Pizca de sal (según el punto de desalado)
- Para los Espárragos Trigueros:
- 1 manojo (200 g) de espárragos trigueros (verdes)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Pizca de sal
Instructions
- Preparar los Espárragos: Lava los espárragos y desecha la parte dura del tallo. En una sartén pequeña, calienta 1 cucharada de aceite. Saltea los espárragos a fuego medio-alto durante 3-5 minutos hasta que estén al dente y dorados. Sazona y reserva.
- Aromatizar el Aceite: En una cazuela de barro, vierte los 400 ml de aceite. Añade los ajos laminados y la guindilla a fuego muy bajo. Cocina hasta que los ajos se doren suavemente. Retira los ajos y guindillas, reserva y deja que el aceite se entibie.
- Confitar el Bacalao: Coloca los lomos de bacalao en el aceite templado con la piel hacia arriba. Cocina a fuego muy bajo durante 8-10 minutos para que el pescado suelte su gelatina. El aceite no debe hervir.
- Reposo: Retira los lomos de bacalao a un plato caliente. Deja que el aceite de la cazuela baje de $60^{circ} ext{C}$ ($140^{circ} ext{F}$).
- Emulsionar (El Pil-Pil): Vuelve a poner la cazuela al fuego mínimo. Añade los jugos que el bacalao soltó en el plato. Mueve la cazuela en círculos pequeños y constantes (puedes ayudarte de un colador batiendo suavemente el fondo) para ligar la gelatina con el aceite.
- Finalizar la Salsa: Continúa el movimiento circular hasta obtener una salsa espesa y de color amarillento brillante. Si se corta, añade unas gotas de agua fría y sigue batiendo.
- Servir: Coloca los lomos de nuevo en la salsa para que recuperen temperatura. Sirve bañado en el pil-pil, decorado con los ajos y guindillas reservados, y acompaña con los espárragos salteados.
Notes
Notas:
- El secreto del Pil-Pil es la temperatura. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina se freirá y no emulsionará.
- Mover la cazuela rítmicamente es fundamental para lograr la emulsión perfecta de la salsa.
- Prep Time: 20 minutos
- Cook Time: 20 minutos
- Category: Plato Principal, Pescado
- Method: Confitar, Emulsionar
- Cuisine: Vasca, Española
Nutrition
- Serving Size: 1 lomo con guarnición
- Calories: 580
- Sugar: 1g
- Sodium: 850mg
- Fat: 45g
- Saturated Fat: 7g
- Trans Fat: 0g
- Carbohydrates: 5g
- Fiber: 2g
- Protein: 38g
- Cholesterol: 65mg