Tabla de Contenido

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1. Introducción

El bacalao es un pilar de la gastronomía de la península ibérica, venerado tanto en España como en Portugal. Esta receta en particular es una sofisticación de dos clásicos: el Bacalao à Brás (con cebolla) y el Bacalao con Alioli Gratinado, una técnica que garantiza la jugosidad del pescado.

Este plato combina la suavidad y el sabor umami del bacalao, la dulzura terrosa de la cebolla caramelizada y el toque picante y cremoso de la mayonesa de ajo (alioli). Al gratinarse, la mayonesa forma una costra dorada y burbujeante que sella el pescado, manteniendo toda su ternura. Los piñones añaden un toque crujiente y un sabor ligeramente resinoso que completa la complejidad del plato, transformándolo en un plato principal digno de las grandes celebraciones.

2. Resumen de la Receta

Detalle	Especificación
Tipo de Cocina	Española / Mediterránea
Nivel de Dificultad	Medio (por el desalado del bacalao y la mayonesa casera)
Tiempo de Preparación	30 minutos (activo) + 48 horas (desalado opcional)
Tiempo de Cocción	30-35 minutos
Tiempo Total	Aproximadamente 1 hora (sin incluir desalado)
Raciones	4 porciones
Tipo de Plato	Plato Principal

3. Equipo y Utensilios

Para esta receta, la calidad de los utensilios es importante, especialmente para la mayonesa.

• Batidora de Brazo y Vaso Alto: Esencial para montar la mayonesa de ajo casera (alioli).
• Sartén Grande de Fondo Grueso: Necesaria para el sofrito lento y uniforme de la cebolla y para sellar el bacalao.
• Fuente de Horno Refractaria: Una fuente apta para horno que permita servir el plato directamente en la mesa.
• Espátula o Cuchara de Madera: Para remover la cebolla y evitar que se pegue o se queme.
• Papel Absorbente de Cocina: Crucial para secar bien el bacalao y eliminar el exceso de aceite después del sellado.

4. Sugerencias de Presentación

La presentación es vital para un plato tan elegante.

• Emplatado: Sirva cada lomo de bacalao sobre su base de cebolla caramelizada, asegurándose de que la costra dorada de la mayonesa sea el punto focal.
• Guarniciones Complementarias:
  • Patatas Panaderas: Patatas cortadas en rodajas finas y cocidas lentamente en aceite de oliva (o asadas en el horno) son el acompañamiento tradicional.
  • Verdura Fresca: Una simple ensalada de hojas verdes con vinagreta de limón o unos espárragos trigueros a la plancha.
  • Color: Unas hebras de azafrán o una pizca de pimentón dulce espolvoreado sobre la mayonesa gratinada (justo antes de servir) pueden añadir un contraste de color.
• Maridajes: Un vino blanco con cuerpo y bien estructurado (como un Godello o un Albariño fermentado en barrica) resistirá bien la potencia del ajo y la dulzura de la cebolla.

5. Información Nutricional (Estimada)

El cálculo se basa en 4 raciones. Tenga en cuenta que el contenido de grasa total variará según la cantidad de aceite utilizada en la fritura inicial del bacalao y en la elaboración de la mayonesa casera.

Nutriente	Cantidad por Porción (Estimada)
Calorías	450 – 550 kcal
Proteínas	35 g (Excelente fuente del bacalao)
Grasas Totales	30 – 40 g (Mayonesa y aceite)
Carbohidratos Netos	10 – 15 g (Principalmente de la cebolla y la harina)
Sodio	Moderado (dependerá de si es bacalao desalado y el añadido de sal)

Posibles Beneficios para la Salud:

• Proteínas Magras: El bacalao es una fuente magra de proteínas de alto valor biológico y vitaminas del grupo B.
• Grasas Monoinsaturadas: El uso de aceite de oliva virgen extra en la cebolla y la mayonesa (si se opta por AOVE en lugar de girasol) aporta grasas saludables.
• Antioxidantes: La cebolla, especialmente al caramelizarse, concentra compuestos antioxidantes.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

Este plato es ideal para consumir recién hecho, pero puede gestionar los excedentes.

• Almacenamiento: El bacalao gratinado sobrante puede guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador durante 2-3 días.
• Recalentamiento:
  • Horno (Recomendado): Precaliente el horno a 160 °C (320 °F). Coloque el bacalao sobrante en una fuente y caliéntelo durante 10-15 minutos. El calor suave ayudará a que el pescado se recaliente sin secarse y reactivará el gratinado de la mayonesa.
  • Microondas (Solo para emergencia): No se recomienda, ya que la mayonesa perderá su textura gratinada y el pescado puede volverse gomoso.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Asegure el éxito de este plato con estos trucos culinarios.

• Consejos sobre la Cebolla Caramelizada:
  • La clave es la paciencia. El proceso de caramelización (no solo pochar) requiere fuego muy bajo y unos 15-20 minutos. El dulzor natural de la cebolla es el que equilibra la salinidad del bacalao.
  • Para intensificar la caramelización, se puede añadir una cucharadita de azúcar moreno o un chorrito de vino blanco o brandy al final del proceso (como se sugiere en variaciones similares de Bacalao al Alioli y Cebolla Confitada).
• Errores Comunes en la Mayonesa de Ajo (Alioli):
  • El Ajo: Retire siempre el germen (el centro verde) del diente de ajo para asegurar que el sabor sea suave y no repita.
  • El Aceite: Para evitar que se corte, el aceite debe incorporarse muy lentamente y la batidora debe mantenerse en el fondo hasta que la emulsión comience a formarse. Use aceite de girasol o uno de oliva suave para un sabor menos dominante.
• Variación de Mayonesa: Para una mayonesa más estable y tradicionalmente española (sin leche), se puede sustituir la mayonesa por una muselina de ajo (clara de huevo montada incorporada al alioli).
• Alternativas de Pescado: Si el bacalao no está disponible o prefiere otra opción, esta receta es excelente con merluza o lubina (espinada y sin piel), aunque el sabor será más delicado.

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8. Sección de Ingredientes

Ingrediente	Cantidad (Métrica)	Calidad y Notas de Preparación
Lomos de Bacalao	4 unidades	De buen grosor, desalado a su punto o fresco. La piel se retira antes de montar el plato.
Cebollas	3 grandes	Cortadas en juliana muy fina. La cebolla blanca o dulce es ideal para caramelizar.
Piñones	2 cucharadas (30 g)	Tostados en seco para potenciar el sabor. Se pueden sustituir por nueces picadas o almendras laminadas.
Harina	C/S (Cantidad Suficiente)	Harina de trigo común para el sellado superficial.
Aceite de Oliva VE	3 cucharadas	Para el sofrito de la cebolla.
Aceite Suave	200 ml (Aprox.)	Aceite de girasol o de oliva refinado, para la mayonesa.
Huevo	1 unidad	Grande, a temperatura ambiente, para facilitar la emulsión.
Diente de Ajo	1 unidad	Sin germen. Para un alioli más suave, escaldar el ajo en agua hirviendo un minuto.
Limón	Un chorrito	Zumo fresco para dar brillo y sabor a la mayonesa.

9. Instrucciones Paso a Paso

Paso 1: Tostado de Piñones y Desalado (2 minutos + tiempo de espera)

1. Piñones: Tueste los piñones en una sartén sin aceite a fuego medio, moviendo constantemente hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Retire y reserve.
2. Bacalao (si es salado): Siga las instrucciones de desalado (cambio de agua cada 8-12 horas por 48 horas). Seque los lomos muy bien con papel de cocina.

Paso 2: Caramelización de la Cebolla (15-20 minutos)

1. En la sartén, añada 3 cucharadas de aceite de oliva.
2. Incorpore la cebolla cortada en juliana fina con una pizca de sal.
3. Sofría a fuego lento (esto es clave) durante 15-20 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla adquiera un color dorado intenso y una textura tierna y dulce.
4. Escurra el exceso de aceite y colóquela como base en la fuente de horno refractaria.

Paso 3: Sellado del Bacalao (5 minutos)

1. Seque los lomos de bacalao, páselos ligeramente por harina y sacuda el exceso.
2. Fríalos en una sartén con aceite caliente, solo para sellar (dorar) la superficie, aproximadamente 1-2 minutos por cada lado. El interior debe quedar casi crudo, ya que terminará de hacerse en el horno.
3. Coloque los lomos sellados sobre papel absorbente. Retire la piel (si aún la tiene) con cuidado y colóquelos sobre la capa de cebolla en la fuente.

Paso 4: Elaboración de la Mayonesa de Ajo (3 minutos)

1. En el vaso de la batidora, coloque el huevo, el ajo sin germen, la sal y el chorrito de limón.
2. Vierta el aceite de girasol.
3. Introduzca la batidora hasta el fondo y comience a batir a máxima potencia sin moverla. Cuando la emulsión comience a cuajar, suba y baje la batidora suavemente en círculos hasta obtener una mayonesa cremosa y espesa.

Paso 5: Montaje y Gratinado Final (7 minutos)

1. Montaje: Cubra generosamente cada lomo de bacalao con la mayonesa de ajo. No escatime, la mayonesa debe sellar completamente la parte superior del pescado.
2. Gratinado: Coloque la fuente en el horno con el grill activado (y función de aire caliente, si es posible). Gratine durante 5 a 7 minutos, vigilando de cerca, hasta que la mayonesa esté dorada y burbujeante.

Paso 6: Servicio

1. Retire del horno y sirva inmediatamente, decorando cada ración con los piñones tostados reservados.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

P1: ¿Cómo sé si mi bacalao desalado está listo?

R: Un lomo de bacalao bien desalado debe tener una textura firme y un color blanco translúcido. El punto de sal correcto se percibe al probar un pequeño trozo. Si todavía está muy salado, continúe cambiando el agua. El tiempo de desalado es crucial para que el bacalao quede jugoso y con las “lascas” bien marcadas al cocinarse.

P2: ¿Puedo usar mayonesa comprada en lugar de hacerla casera?

R: Sí, para ahorrar tiempo, puede usar mayonesa comercial de buena calidad. Para transformarla en mayonesa de ajo (alioli), simplemente mézclela con un diente de ajo triturado (sin germen) y un poco de zumo de limón. Sin embargo, la mayonesa casera y recién hecha le dará un sabor y una textura inigualables al gratinarse.

P3: ¿Qué temperatura y tiempo debo usar si mi horno no tiene grill?

R: Si no tiene grill, precaliente el horno a 200 °C (400 °F) con calor arriba y abajo. El tiempo de horneado será de aproximadamente 10 a 15 minutos. El objetivo es que el pescado termine de hacerse por dentro y la mayonesa se dore por encima.

P4: ¿Mi mayonesa gratinada se ve muy líquida, ¿por qué?

R: Si la mayonesa está demasiado líquida (no espesa antes de entrar al horno), no formará una costra. Las razones principales son: 1) la mayonesa original no se montó lo suficientemente espesa; 2) se ha excedido el tiempo de cocción en el horno, haciendo que el aceite se separe. Una mayonesa espesa y una cocción rápida al grill evitan este problema.

P5: ¿Puedo sustituir los piñones?

R: Sí. Los piñones aportan un sabor delicado y una textura crujiente. Puede sustituirlos por nueces picadas (que combinan muy bien con el dulzor de la cebolla) o almendras laminadas tostadas, siguiendo la misma técnica de tostado en sartén que se utiliza en otras recetas de contraste, como el Carpaccio de Calabacín, Queso de Cabra y Nueces.

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