Tabla de Contenido

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1. Introducción: La Solemnidad del Consomé y el Adobo

La Birria de Res no es solo un platillo; es una celebración de la cocina de Jalisco y un emblema de la tradición mexicana. Nacida originalmente como un método de cocción de carne de chivo o borrego en horno de tierra, esta versión con carne de res (la más popular hoy en día) mantiene la esencia: una cocción larga y lenta que resulta en una carne tan tierna que se deshebra sola, todo esto guisado en un adobo espeso, aromático y profundo.

La magia de la birria reside en su salsa. A diferencia de otros guisos, el adobo utiliza una compleja combinación de chiles secos (guajillo, ancho y pasilla) y un perfil de especias ricas como el comino, el orégano y el clavo de olor, que le dan ese sabor único e inconfundible. El resultado es una carne jugosa y un consomé () que se sirve como una sopa caliente y reconfortante.

Si le apasionan las cocciones lentas que resultan en carnes con un sabor intenso y lleno de especias, esta es su receta ideal. Para otra joya de cocción lenta y adobo profundo, le sugerimos nuestra receta de Cerdo en Salsa Verde (si bien la birria no lleva tomatillo, comparte la filosofía de la cocción por inmersión).

2. Resumen de la Receta

Una receta que requiere tiempo en el fuego, pero cuya preparación es sencilla y el resultado, inigualable.

Característica	Detalle
Tipo de cocina	Mexicana, Regional (Jalisco)
Nivel de dificultad	Medio (por el tiempo total)
Tiempo total
Tiempo de preparación	20 minutos
Tiempo de cocción
Clasificación dietética	Alta en proteínas, Sin gluten

3. Equipo y Utensilios

Un equipo básico y una buena licuadora son los únicos requerimientos.

• Olla grande con tapa pesada: Fundamental para la cocción lenta de la carne.
• Comal o sartén de hierro fundido: Necesario para tostar los chiles y asar los jitomates, pasos cruciales para liberar su sabor y aroma.
• Licuadora de alta potencia: Esencial para procesar el adobo espeso y lleno de fibras de los chiles.
• Colador de malla fina o coladera de tela: Obligatorio para colar el adobo y garantizar que la salsa de la birria y el consomé queden perfectamente tersos, sin residuos de chiles.

4. Sugerencias de Presentación

La Birria se disfruta en dos tiempos: el consomé y la carne.

• Servicio Clásico (Plato Hondo): La forma más tradicional es servir la carne deshebrada o en trozos en un plato hondo, bañada con abundante consomé caliente. Se adorna en la mesa con cebolla blanca y cilantro picados, y un gajo de limón para exprimir al gusto.
• Tacos de Birria: Use la carne deshebrada para rellenar tortillas de maíz. Puede mojar las tortillas en el consomé caliente antes de calentarlas en el comal para crear los famosos “tacos dorados de birria”.
• Guarnición: Generalmente se acompaña solo con las tortillas. Si desea agregar una guarnición, el arroz blanco o unos frijoles refritos son ideales.

5. Información Nutricional

La Birria es un plato reconfortante, denso en nutrientes gracias a la cocción del hueso y la carne.

Componente	Estimación por porción ( de la receta)	Nota Dietética
Calorías	Aprox.	Varía mucho por el corte de carne y el tamaño de la porción.
Proteínas	Aprox.	Alta fuente de proteína de res.
Hierro	Excelente fuente	El consumo de huesos y carne roja en el caldo aumenta el aporte.
Grasas	Aprox.	Principalmente grasas de la carne, muchas se desprenden al consomé.

Beneficios para la salud: La cocción prolongada de la carne con hueso libera colágeno, que beneficia la salud de las articulaciones. Además, los chiles secos aportan un alto nivel de antioxidantes a la salsa.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

Al igual que otros estofados, el sabor de la Birria se intensifica al día siguiente.

• Almacenamiento (Refrigeración): Almacene la birria (carne y consomé juntos) en recipientes herméticos. Se conserva hasta 4 días en el refrigerador. La grasa se solidificará en la parte superior; puede retirarla antes de recalentar si lo desea.
• Congelación: La birria es excelente para congelar. Divida la carne y el consomé en porciones y congele por hasta 2 meses. Descongele lentamente en el refrigerador.
• Recalentamiento: Recaliente en una olla a fuego bajo. Si está muy espesa, añada un poco de agua o caldo de res para devolverle la consistencia de consomé.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Domine el adobo y obtenga la terneza máxima con estos trucos.

Consejos de Chef para el Sabor Perfecto

• El Secreto de la Especia: Las especias (comino, orégano, clavos) son potentes. Para un sabor más profundo, tueste ligeramente las especias secas enteras en un sartén antes de licuarlas (o asar los jitomates). El calor despierta sus aceites esenciales.
• El Poder del Tueste del Chile: Tostar ligeramente los chiles secos es vital. El proceso debe ser rápido (segundos por lado) para liberar el aroma sin quemar las pieles, lo que causaría amargor.
• Espesor del Consomé: Para lograr la consistencia tradicional de consomé de birria, machaque con un tenedor una porción de la carne cocida o añada del adobo sin colar a la olla durante los últimos del guisado.

Variaciones Creativas

• El Adobo Ácido: El vinagre blanco es tradicional y ayuda a equilibrar la riqueza de la carne y el sabor terroso de los chiles. No lo omita. Si prefiere un sabor ligeramente dulce, use vinagre de manzana.
• Toque Ahumado: Si desea un toque ahumado más intenso, puede añadir al remojo junto con los otros chiles.
• Versión de Cordero: La birria original se hace con chivo o cordero. Si quiere probar un sabor diferente, use cortes de cordero o carne de cerdo (como el lomo de cerdo) en el mismo adobo. Si le gustan las recetas con carne de cerdo y vino, le sugerimos probar la receta de Lomo de Cerdo al Vino Blanco con Champiñones.

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8. Sección de Ingredientes

La combinación de chiles y especias es la firma de esta receta.

Ingrediente	Cantidad (Métrica)	Cantidad (Imperial)	Notas de Preparación y Sustitución
Para la Carne:
Carne de Res			Chambarete, costilla o diezmillo (mezclar es ideal).
Ajo y Cebolla			Para la cocción del caldo.
Para la Salsa (Adobo):
Chiles Guajillo	5 unidades	5 unidades	Tostados y remojados.
Chiles Ancho	4 unidades	4 unidades	Tostados y remojados.
Chiles Pasilla	2 unidades	2 unidades	Tostados y remojados.
Jitomates	2 unidades	2 unidades	Asados, no cocidos.
Especias	Comino, Orégano, Clavos		Tostar ligeramente.
Vinagre Blanco	2 cucharadas	2 cucharadas	No omitir; equilibra el sabor.
Caldo de la Carne	1 taza ()	1 taza ()	Para licuar la salsa.
Para Servir:
Cebolla y Cilantro	Picados al gusto	Picados al gusto	Para decorar el consomé.
Tortillas y Limón	Q.b.	Q.b.	Esenciales para acompañar.

9. Instrucciones Paso a Paso

El secreto reside en el tiempo dedicado a la carne y al adobo.

Paso 1: Cocer la Carne (1.5 – 2 horas)

1. Cocer: En una olla grande, coloque la carne con agua suficiente para cubrirla, la , los 4 dientes de ajo y sal.
2. Tiempo: Cocine a fuego medio, tapado, hasta que la carne esté muy tierna (). Retire la carne del caldo y reserve el caldo (consomé). Deshebre o trocee ligeramente la carne.

Paso 2: Preparar la Salsa (Adobo)

1. Tostar Chiles: Retire venas y semillas de los chiles secos. Tuéstelos ligeramente en un comal caliente por unos segundos (no deben quemarse).
2. Hidratar: Hierva los chiles en agua durante para que se ablanden.
3. Asar: Ase los 2 jitomates en un comal o sartén hasta que la piel esté negra y suave.
4. Licuar: Licúe los chiles hidratados, los jitomates asados, los 4 dientes de ajo crudos, la , el comino, el orégano, los clavos de olor, el vinagre blanco y del caldo de la carne.

Paso 3: Integrar y Sazonar (30 minutos)

1. Colar: Cuele la salsa sobre un recipiente para asegurarse de que quede completamente tersa.
2. Guisar: Regrese la carne a la olla. Vierta la salsa colada sobre la carne (y una buena cantidad de caldo, si desea más consomé).
3. Sabor: Cocine a fuego bajo durante más. Esto permite que la carne absorba los sabores profundos del adobo. Sazone con sal.

Paso 4: Servir

1. Sirva la birria caliente en plato hondo con abundante consomé.
2. Acompañe con cebolla y cilantro picados al gusto, tortillas de maíz calientes y limón en gajos.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

1. ¿Cuál es el secreto para que la carne de birria quede tierna?

El secreto es la cocción lenta y prolongada y el uso de cortes con colágeno (como chambarete o costilla). El colágeno se descompone en gelatina con el calor lento, lo que hace que la carne sea increíblemente tierna y jugosa, además de enriquecer el caldo.

2. ¿Cómo evito que la salsa de chiles quede amarga?

El amargor viene de dos fuentes: las venas y semillas de los chiles (retírelas por completo) y el chile quemado. Al tostar, la piel solo debe cambiar ligeramente de color y soltar aroma, no debe volverse negra.

3. ¿Es necesario colar la salsa de chiles?

Sí, es fundamental. Los chiles secos tienen pieles y fibras que, aunque se licúen, pueden dejar una textura granulada o arenosa en el consomé. Colar la salsa asegura una textura final suave y sedosa, clave para una birria de calidad.

4. ¿Puedo hacer birria de pollo o de cerdo con este adobo?

Absolutamente. El adobo es lo que define la birria. Puede usar piezas de pierna y muslo de pollo o lomo de cerdo cortado en cubos. Sin embargo, el tiempo de cocción se reducirá drásticamente (a 40 – 60 minutos para la carne de cerdo o pollo).

5. ¿Qué puedo hacer con el consomé sobrante?

El consomé es tan valioso como la carne. Puede usarlo para cocer arroz para darle un sabor profundo. También puede usar el consomé como base líquida para preparar otras sopas mexicanas o para un guiso de carne deshebrada, como el de nuestra receta de Deshebrado de Res Estilo Casero.

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