Tabla de Contenido

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1. Introducción

El Caldo de Res Rojo es más que una simple sopa: es el corazón de la cocina reconfortante mexicana. Conocido en muchas regiones simplemente como “cocido” o “mole de olla” (cuando el chile es más predominante), este plato robusto y sustancioso combina cortes de carne de res ricos en sabor con una sinfonía de vegetales frescos, todo cocido a fuego lento en un caldillo aromático de chiles secos.

La magia reside en la cocción prolongada de la carne y el hueso, que liberan colágeno y nutrientes, dándole al caldo un cuerpo y una profundidad inigualables. Los chiles guajillos (con su sabor terroso y afrutado, poco picante) son la estrella que proporciona el hermoso color rojo y el aroma inconfundible, transformando un simple caldo en una experiencia culinaria completa, ideal para combatir el frío o simplemente para nutrir el alma.

Si te gusta la profundidad de sabor que aportan los chiles secos a los caldos, te invitamos a explorar nuestra receta de Birria de Res Estilo Jalisco, que utiliza una técnica similar de adobo y cocción lenta.

2. Resumen de la Receta

Una comida completa, nutritiva y de baja dificultad, que se basa en la paciencia.

Característica	Detalle
Tipo de Cocina	Mexicana, Tradicional, Regional
Nivel de Dificultad	Fácil a Intermedio (por el tiempo de cocción)
Tiempo Total Estimado
Tiempo de Preparación Activa
Porciones
Clasificación Dietética	Rico en Proteínas, Alto Contenido de Fibra y Vitaminas, Sin Gluten.

3. Equipo y Utensilios

El equipo principal es la olla grande, esencial para permitir que la carne y los vegetales se cocinen de manera uniforme.

• Olla Grande o Cazuela de Fondo Grueso (5L o más): Necesaria para cocer el de carne y contener todos los vegetales y el líquido. El fondo grueso ayuda a distribuir el calor y a evitar que la carne se pegue durante las largas horas de cocción.
• Olla Mediana: Para cocer los tomates y los chiles de la salsa.
• Licuadora o Procesador de Alimentos: Esencial para triturar los ingredientes de la salsa roja.
• Colador de Malla Fina (Indispensable): Para garantizar que la salsa roja quede tersa y sin restos de pieles de chile.
• Cuchillos y Tablas de Corte: Para la carne y los vegetales, asegurando cortes uniformes para una cocción homogénea.

4. Sugerencias de Presentación

La presentación del Caldo de Res Rojo es tan importante como su sabor. Debe ser abundante y con colores vibrantes.

Recomendaciones de Emplatado

• Plato Hondo: Sirve el caldo en un plato hondo de cerámica o barro, manteniendo la temperatura por más tiempo.
• Equilibrio: Asegúrate de que cada porción contenga una buena ración de carne suave, elote y una variedad de vegetales para un bocado completo.
• Adornos: La costumbre es colocar los acompañamientos en la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

Guarniciones Complementarias

Las guarniciones son fundamentales para elevar el sabor:

• Limón: Cuñas de limón fresco para exprimir sobre el caldo.
• Cebolla y Cilantro: Cebolla blanca picada finamente y cilantro fresco, picado.
• Arroz Blanco: Un plato de arroz blanco suelto y cocido es el acompañamiento clásico para mezclar con el caldo.
• Salsa Picante: Una salsa taquera o de chile de árbol tostado para añadir calor, especialmente para los amantes del picante.

Maridajes

Un caldo tan rico y especiado requiere bebidas refrescantes y que limpien el paladar.

• Bebida Fría Tradicional: Aguas frescas mexicanas (Horchata, Jamaica o Tamarindo).
• Cerveza: Una Cerveza Lager pálida y ligera o una Cerveza Clara que no compita con el sabor del caldo.

5. Información Nutricional

El Caldo de Res Rojo es una comida completa, rica en macro y micronutrientes.

Nutriente	Beneficios Clave
Proteínas	Alto contenido (por el chamorro y espinazo), esencial para la formación y regeneración muscular.
Fibra	Aportada por los ejotes, zanahorias y repollo, clave para la salud digestiva.
Minerales	Fuente de Hierro (combate la anemia), Zinc y Magnesio.
Vitaminas	Alto en Vitamina B12 (sistema nervioso) y Vitamina A (visión y piel) de las zanahorias.
Colágeno	El espinazo y el chamorro (que contienen hueso y tejido conectivo) liberan colágeno durante la cocción lenta, beneficiando la salud articular y la elasticidad de la piel.

Calorías por Porción: Una porción (1/8 de la receta) se estima en aproximadamente , dependiendo de la cantidad de carne y elote. Es un plato saciante y nutritivo.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

El caldo de res es delicioso recién hecho, pero mejora su sabor al día siguiente.

• Almacenamiento (Refrigeración): Una vez que se haya enfriado completamente a temperatura ambiente (máximo 2 horas), transfiere el caldo y los sólidos a recipientes herméticos. Se conserva en la nevera hasta por . La grasa se solidificará en la superficie; puedes retirarla antes de recalentar si lo deseas.
• Congelación: Se puede congelar. Lo ideal es separar el caldo del de los vegetales, ya que algunos (como las calabacitas) pueden volverse aguados. El caldo se congela perfectamente hasta por . Descongela en refrigeración antes de recalentar.
• Recalentamiento: Calienta en una olla a fuego medio-bajo hasta que hierva. Evita el microondas para mantener la textura de la carne y los vegetales. Si has guardado los sólidos separados, añádelos al caldo caliente justo antes de servir.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Aprovecha al máximo esta receta con estos trucos culinarios y adaptaciones.

Consejos Profesionales

• Retirar la Espuma: Al inicio de la cocción de la carne, retira la espuma o impurezas que suben a la superficie. Esto es crucial para asegurar un caldo limpio y claro (o en este caso, un “caldo base” limpio antes de agregar la salsa roja).
• La Importancia del Hueso: Los cortes como el Chamorro (Osobuco/Morcillo) y el Espinazo son perfectos porque aportan hueso, médula y colágeno, lo que le da al caldo su riqueza. Si deseas un caldo más espeso, puedes usar otros cortes ricos en hueso como la Costilla de Res (aunque esta receta es de cerdo, en esta ocasión es para referenciar la cocción en caldo).
• La Salsa Cernida: Cuela la salsa roja dos veces, si es necesario. Esto garantiza una textura sedosa que no se sienta arenosa por los residuos de la piel del chile.

Errores Comunes que se Deben Evitar

• Cocinar los Vegetales Demasiado: Agrega los vegetales en orden de dureza. Los elotes y zanahorias van primero; las calabacitas y el repollo van al final. El objetivo es que estén tiernos, pero firmes (al dente), no deshechos.
• Olvidar Sofríer la Salsa: Sofreír la salsa roja colada antes de añadirla al caldo es esencial. Este paso (“sazonar” la salsa) intensifica los sabores del chile, el comino y la pimienta.

Variaciones Creativas

• Vegetales Adicionales: Otros vegetales tradicionales incluyen chayote, papa (patata) y ejote (judía verde). Puedes sustituir o añadir estos a tu gusto.
• Toque Picante: Para más calor, reemplaza el chile pasilla por un chile de árbol o un par de chiles morita en la salsa.

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8. Sección de Ingredientes

Detalles y alternativas para cada componente del caldo.

Ingrediente	Cantidad	Notas de Preparación y Sustitución
Chamorro de Res		Corte con hueso y tuétano. Aporta sabor y colágeno. Sustituible por morcillo o falda.
Espinazo de Res		Ideal para dar sabor profundo y cuerpo al caldo.
Cebolla y Ajo (Caldo)		Se retiran al final, solo para aromatizar.
Hojas de Laurel	3 hojas	Especiado base. Se pueden añadir unos granos de pimienta negra entera.
Epazote	1 ramita	Hierba fundamental. No es opcional, aporta el sabor distintivo mexicano. No se sustituye.
Tomates Rojos	4 unidades	Jitomates. Dan cuerpo y acidez a la salsa.
Chiles Guajillo	6 unidades	Desvenados y sin semillas. Aportan el color rojo y sabor afrutado. Bajo picor.
Chile Pasilla (Opcional)	1 unidad	Desvenado y sin semillas. Oscurece y da una nota ligeramente dulce y ahumada.
Especias (Comino, Pimienta)		Las especias molidas deben ser frescas para maximizar su aroma.
Elotes	3 unidades	Maíz tierno en trozos. Añaden dulzor y carbohidratos.
Vegetales Duros	2 Zanahorias	En rodajas de para cocción uniforme.
Vegetales Blandos	2 Calabacitas, Ejotes,	Asegúrate de que las calabacitas y el repollo estén en trozos grandes para que no se deshagan.

9. Instrucciones Paso a Paso

Sigue esta secuencia de cocción para un caldo perfectamente equilibrado.

1. Cocer la Carne y la Base del Caldo (1.5 – 2 horas)

1. Sello y Sazón: Coloca el de chamorro y los de espinazo en la olla grande. Cúbrela completamente con agua fría.
2. Aromatizar: Añade la media cebolla, los de ajo enteros y las de laurel. Agrega sal al gusto (aproximadamente sopera).
3. Hervir y Limpiar: Lleva a ebullición a fuego alto. Cuando comience a hervir, baja el fuego a medio-bajo. Usa una cuchara para retirar la espuma e impurezas que suban a la superficie, esto es clave para la limpieza del caldo base.
4. Cocción Lenta: Tapa y cocina a fuego medio-bajo por , o hasta que la carne esté muy suave y se desprenda fácilmente del hueso.

2. Preparar y Sazonar la Salsa Roja

1. Hidratar Chiles: En una olla aparte, hierve los , los y el hasta que estén suaves (unos ).
2. Licuar: Coloca los chiles, tomates, los de ajo, el trozo de cebolla, el y el en la licuadora. Usa del agua de cocción para licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Colar y Sofreír: Cuela la salsa roja directamente en una cazuela con un chorrito de aceite caliente. Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que hierva y la salsa oscurezca ligeramente (sazonado), unos .

3. Integrar Sabores y Vegetales Duros

1. Elotes: Una vez que la carne esté suave, retira la cebolla, el ajo y el laurel. Añade los cortados al caldo y cocina .
2. Incorporar Salsa: Vierte la salsa roja sofrita y colada en la olla del caldo y los elotes. Mezcla bien y deja que hierva suavemente por más para que el sabor del chile penetre en la carne y el caldo.

4. Cocinar Vegetales Blandos y Finalizar

1. Zanahorias y Ejotes: Agrega las en rodajas y los de ejotes. Cocina .
2. Calabacitas y Repollo: Incorpora las y el en trozos grandes. Cocina hasta que los vegetales estén tiernos, pero aún con algo de resistencia (unos ).
3. Epazote y Sazón: Agrega la ramita de epazote y deja hervir más.
4. Rectificar: Prueba el caldo y rectifica la sal si es necesario antes de apagar el fuego.

5. Servir

Sirve inmediatamente en platos hondos con una porción generosa de carne y vegetales, acompañado de las guarniciones tradicionales (limón, cebolla, cilantro y arroz blanco).

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué es el epazote y por qué es importante?

El epazote es una hierba aromática clave en la cocina mexicana. Aporta un sabor ligeramente anisado y un toque de tierra esencial para el sabor tradicional del caldo. Es crucial añadirlo al final para que su aroma no se evapore. En caso de no encontrarlo, es preferible omitirlo antes que sustituirlo, ya que no tiene un reemplazo directo.

2. ¿Puedo usar menos carne o sustituir los cortes?

Sí. Puedes usar solo de carne, pero la riqueza del caldo se verá afectada. Los mejores sustitutos son cortes con hueso y tejido conectivo como el Ossobuco o la Costilla de Res con hueso. Evita cortes muy magros, ya que no aportan el cuerpo ni el sabor deseado al caldo.

3. ¿Cómo hago el caldo más espeso?

Para espesar el caldo, tienes dos opciones:

• Aumentar Hueso: Usar más cortes con hueso, como el espinazo o los huesos de tuétano, que liberan más colágeno.
• Papa: Añadir (patatas) junto con las zanahorias. La papa se deshace ligeramente y engruesa de forma natural el caldo.

4. ¿Puedo preparar la salsa roja con antelación?

Sí, la salsa roja se puede preparar con de antelación y guardar refrigerada. Al día siguiente, solo tienes que cocer la carne y luego incorporarla al caldo en el paso 3.

5. ¿Qué diferencia hay entre el chile guajillo y el chile ancho?

Ambos son chiles secos afrutados y poco picantes, pero tienen sabores ligeramente distintos:

• Guajillo: Sabor afrutado, terroso y ligero. Aporta el color rojo brillante.
• Ancho: Sabor más dulce, casi a pasas. Aporta un color rojo más oscuro e intenso.

Si deseas un caldo más oscuro y dulce, puedes sustituir por .

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