1. Introducción

Tabla de Contenido

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Los Codillos de Cerdo Asados (o jarrets) son un plato clásico de cocción lenta, sinónimo de comida festiva y de confort. Esta receta lleva el proceso tradicional un paso más allá, garantizando una ternura inigualable gracias a la cocción inicial en olla a presión, seguida de un asado lento que carameliza la piel.

La carne, previamente aromatizada con laurel y pimienta, se sella y glasea en el horno con un delicioso marinado de romero, tomillo y coñac o brandy. La guarnición de patatas troceadas gruesas no solo es un acompañamiento perfecto, sino que también absorbe lentamente todos los jugos de la carne, el vino y el coñac, convirtiéndose en un componente esencial y lleno de sabor del plato. Es un proceso de dos fases que resulta en un plato principal espectacular.

2. Resumen de la Receta

Un plato principal rústico, con carne que se deshace y patatas que absorben una salsa intensa de hierbas y alcohol destilado.

• Tipo de Cocina: Europea / Tradicional
• Tipo de Plato: Plato Principal / Estofado Asado
• Nivel de Dificultad: Media (Requiere dos fases de cocción)
• Tiempo de Preparación: 20 minutos
• Tiempo de Cocción: 1 hora 5 minutos (35 min inicial + 60 min asado)
• Tiempo Total: Aproximadamente 1 hora y 25 minutos.
• Raciones: 4 personas
• Clasificación Dietética: Alto en Proteínas.
• Calorías por Porción: Aproximadamente 600-750 kcal.

3. Equipo y Utensilios

La olla a presión es fundamental para acortar el tiempo de cocción inicial.

• Olla a Presión (Rápida): Necesaria para la cocción inicial de 35 minutos y asegurar la ternura.
• Bandeja de Horno Grande: Para acomodar los codillos y las patatas en una sola capa.
• Pincel de Cocina: Imprescindible para rociar y glasear la carne durante el asado.
• Tabla de Cortar y Cuchillo de Chef: Para picar la cebolla y las patatas.

4. Sugerencias de Presentación

La presentación debe ser rústica, destacando la piel dorada de los codillos y las patatas jugosas.

Recomendaciones de Emplatado

1. Fuente Central: Sirva los codillos en el centro de una fuente grande, rodeados de las patatas y bañados con la salsa reducida de la bandeja.
2. Decoración: Decore con una rama de romero fresco y tomillo.
3. El Glaseado: Al servir, asegúrese de que la piel caramelizada del codillo esté brillante gracias a la salsa.

Guarniciones Complementarias

El plato es contundente, por lo que las guarniciones deben aportar frescura y acidez.

• Ensalada: Una ensalada de col (tipo coleslaw) o una ensalada de hojas verdes con una vinagreta ácida.
• Puré de Manzana: La dulzura y acidez del puré de manzana es el acompañamiento clásico para el cerdo asado.
• Verduras Verdes: Espinacas salteadas ligeramente con pasas o brócoli al vapor.

Maridajes de Vinos y Bebidas

La riqueza de la carne de cerdo y el coñac requieren un tinto de cuerpo medio o un blanco complejo.

• Vino Tinto: Un Tempranillo joven o un Rioja con cuerpo, servido a temperatura ambiente.
• Vino Blanco: Un Godello o un Chardonnay con un ligero paso por barrica.
• Cerveza: Una cerveza Bock o una Doppelbock alemana.

5. Información Nutricional

El codillo es un corte rico en colágeno, lo que se traduce en una carne muy melosa después de la cocción lenta.

Nutriente	Aporte Estimado por Porción (Codillo y Patatas)	Beneficios Clave
Calorías	\approx 600-750 kcal	Plato principal y muy energético.
Proteínas	Alto	De la carne de cerdo.
Colágeno	Alto	Que se convierte en gelatina, clave para la ternura.
Potasio	Presente (Patatas)	Esencial para la función muscular.

Nota: Gran parte de la grasa superficial se libera en la cocción inicial. El asado posterior dora la piel, que queda muy crujiente y sabrosa.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

• Almacenamiento (Refrigeración): Los codillos y las patatas se conservan en un recipiente hermético con la salsa hasta por 3 días.
• Recalentamiento: Para evitar que la carne se seque, recaliente en el horno a 150°C, cubierto con papel de aluminio, durante unos 20 minutos. Si la salsa está muy espesa, añada un chorrito de caldo.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

La base de la cocción inicial es fundamental para el éxito del asado.

Consejos de Chef

1. El Glaseado de Coñac: El coñac o brandy se agrega en la segunda fase del asado. El calor del horno evapora rápidamente el alcohol, dejando un aroma profundo y ayudando a caramelizar y dorar la piel de manera espectacular.
2. Importancia del Basteo (Rociado): No omita rociar la carne con los jugos de la bandeja cada 10 minutos en la segunda fase. Esto mantiene el codillo húmedo y contribuye a la formación de la salsa reducida.
3. El Corte de la Patata: Corte las patatas gruesas. Si son muy finas, se desharán durante la cocción de una hora. Necesitan tener cuerpo para absorber el jugo.

Variaciones Creativas

• Sustitución de Líquidos: Si prefiere un sabor más intenso, sustituya la copa de coñac por vino de Oporto o Oloroso.
• Codillos con Miel: Sustituya el coñac por 2 cucharadas de miel y 2 cucharadas de vinagre de Jerez para obtener un glaseado agridulce.
• Olla Lenta (Slow Cooker): Si no tiene olla a presión, la cocción inicial en olla lenta es de 6 a 8 horas a baja temperatura, con los mismos ingredientes.

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8. Sección de Ingredientes

La división de ingredientes por fase de cocción es esencial para la receta.

Ingrediente	Cantidad	Notas de Preparación y Uso
Codillos Frescos	4 unidades	Jarrets. Se asan con la piel.
Patatas	2-3 unidades	Troceadas gruesas, con piel o peladas.
Dientes de Ajo (Pre-Cocción)	4 unidades	Enteros, para aromatizar el caldo.
Cebolla	1/2 unidad	Para el caldo de cocción.
Hojas de Laurel	3 unidades	Para el caldo de cocción.
Granos de Pimienta Negra	Cantidad suficiente	Para el caldo.
Agua	Cantidad suficiente	Para cubrir los codillos en la olla.
Ramitas de Romero	Cantidad suficiente	Fresco o seco (para el asado).
Ramitas de Tomillo	Cantidad suficiente	Fresco o seco (para el asado).
Dientes de Ajo (Asado)	4 unidades	Enteros, para las patatas.
Aceite de Oliva VE	3 cucharadas soperas	Para la base de la bandeja.
Vino Blanco	100 ml	Seco, para la primera fase de asado.
Coñac o Brandy	1 copa (50 ml)	Para el glaseado en la segunda fase.
Caldo de Cocer Codillos	100 ml	Reservado de la cocción inicial.
Sal y Pimienta Molida	Al gusto	Para sazonar antes del asado.

9. Instrucciones Paso a Paso

El éxito reside en garantizar la ternura antes de asar para dorar.

I. Cocción Inicial (Olla a Presión)

1. Montaje de la Olla: En la olla a presión, coloque los 4 codillos frescos, la media cebolla, 4 dientes de ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y sal. Cubra generosamente con agua.
2. Cocción: Cierre la olla y cocine durante 35 minutos desde que la válvula comience a girar (o según las instrucciones de su olla para cerdo).
3. Colar: Retire los codillos y reserve 100 ml del caldo colado para el asado.

II. Preparación del Asado y Primer Asado

1. Precalentar y Bandeja: Precaliente el horno a 200°C. En una bandeja de horno, vierta el aceite de oliva. Coloque las patatas troceadas gruesas y los 4 dientes de ajo enteros. Sazone las patatas con sal.
2. Montaje: Coloque los codillos cocidos (previamente salpimentados) encima de las patatas. Añada las ramitas de tomillo y romero, los 100 ml de caldo reservado y el vino blanco.
3. Primer Asado: Introduzca la bandeja. Baje la temperatura a 180°C y hornee durante 30 minutos.

III. Glaseado y Asado Final

1. Glaseado de Coñac: Saque la bandeja del horno. Dé la vuelta a los codillos y báñelos generosamente con la copa de coñac o brandy.
2. Basteo: Rocíe toda la carne con el caldo del fondo de la bandeja. Vuelva a meter en el horno y ase otros 30 minutos más. Es crucial rociar la carne con los jugos de la bandeja cada 10 minutos para mantener la humedad y crear el glaseado.

IV. Servicio

1. Reposar: Saque la bandeja y deje reposar los codillos brevemente (5 minutos).
2. Servir: Sirva un codillo por persona, acompañado de las patatas asadas y bañado con la deliciosa salsa reducida del fondo de la bandeja.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

P: ¿Puedo omitir la cocción en olla a presión?

R: Sí, pero el tiempo de cocción será mucho más largo. Deberá hervir los codillos en una olla tradicional (tapada) con los mismos aromáticos durante 2 horas o hasta que estén tiernos antes de pasar al asado de 1 hora.

P: ¿Qué puedo usar si no tengo coñac o brandy?

R: Puede sustituirlo por un vino de Jerez seco (Sherry) o un chorrito de vodka mezclado con 1 cucharadita de azúcar moreno. El objetivo es caramelizar y aportar un aroma complejo. Si prefiere eliminar el alcohol, simplemente aumente la cantidad de vino blanco y caldo en la primera fase del asado.

P: Mi salsa se secó o quemó, ¿qué salió mal?

R: La salsa se quema si no se añade suficiente líquido o si el fuego del horno es muy alto. El basteo frecuente (rociar la carne) es esencial para garantizar que siempre haya líquido en el fondo y que la salsa no se reduzca demasiado rápido. Si ve que se seca, añada más caldo de pollo o un poco del caldo inicial reservado.

P: ¿Puedo usar codillos ahumados en lugar de frescos?

R: Sí. Si usa codillos ahumados (más comunes), la cocción inicial en la olla a presión debe ser más corta (unos 20 minutos). Tenga cuidado con la sal, ya que los codillos ahumados ya son muy salados.

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Este es un plato principal inolvidable. Para equilibrar, ¿le gustaría que le sugiriera un postre ligero para después de esta comida, como una Crema de calabaza y coco sin huevo?

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