Tabla de Contenido

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1. Introducción: La Esencia del Sabor de Casa

El deshebrado de res es un pilar de la cocina tradicional mexicana y latinoamericana. Más que un simple plato de carne, es la base de innumerables delicias: desde los tacos dorados y los sopes, hasta las enchiladas y las tortas. La clave de un buen deshebrado reside en dos aspectos fundamentales: la ternura inigualable de la carne y la profundidad de sabor de su guiso.

Esta receta se enfoca en el estilo casero, utilizando una rica salsa de jitomate y chiles secos (guajillo y ancho). Estos chiles, al ser suaves y aromáticos, aportan un color hermoso y un sabor cálido y terroso sin ser excesivamente picantes, capturando la auténtica esencia del sazón de abuela. El proceso de cocción lenta no solo ablanda la falda de res hasta el punto de que se deshace sola, sino que también crea un caldo concentrado que usamos para enriquecer la salsa.

Si le gusta la carne cocida a fuego lento con el toque ahumado del chile seco, le encantará. Esta técnica es similar a la que usamos para darle sabor intenso a nuestros Enchiladas de Guajillo (La Receta Tradicional), otra joya de la cocina con chile.

2. Resumen de la Receta

Una receta que requiere paciencia en la cocción, pero que recompensa con versatilidad.

Característica	Detalle
Tipo de cocina	Mexicana, Casera
Nivel de dificultad	Medio (por el tiempo de cocción)
Tiempo total
Tiempo de preparación	15 minutos
Tiempo de cocción
Clasificación dietética	Alta en proteínas, Sin gluten

3. Equipo y Utensilios

Necesitará los básicos para una cocción por estofado y el equipo para salsas.

• Olla de presión o Olla grande con tapa pesada: La olla de presión () reduce drásticamente el tiempo de cocción (), pero una olla convencional con tapa pesada funciona si tiene tiempo ().
• Licuadora: Es fundamental para lograr una salsa de chiles tersa y suave.
• Colador de malla fina: Obligatorio para colar la salsa de chiles, eliminando cualquier residuo de piel o semillas. Esto garantiza una textura final sedosa.
• Sartén amplio o cazo: Para el guisado final de la carne con la salsa.

4. Sugerencias de Presentación

La versatilidad del deshebrado permite múltiples formas de disfrute.

• Tacos de Guisado: La forma más popular. Sirva en tortillas de maíz calientes con un poco de cebolla morada encurtida o un toque de queso fresco (si quiere preparar su propio queso fresco, puede consultar nuestra receta de Queso Fresco Hecho en Casa con Solo 3 Ingredientes).
• Acompañamiento Clásico: Sírvalo como plato principal sobre una cama de arroz rojo y acompañado de frijoles de la olla.
• Rellenos: Úselo para rellenar gorditas, sopes o quesadillas de masa de maíz recién hechas.

5. Información Nutricional

El deshebrado de res es una fuente importante de proteínas y hierro.

Componente	Estimación por porción ()	Nota Dietética
Calorías	Aprox.	El conteo depende del corte de carne y la cantidad de manteca/aceite.
Proteínas	Aprox.	Alta fuente de proteína de res.
Grasas	Aprox.	Varía según el corte de carne utilizado (falda o chambarete).
Hierro	Excelente fuente	Importante para dietas que buscan aumentar el consumo de hierro.

Beneficios para la salud: La carne de res es rica en Hierro Hemo (de fácil absorción) y Vitamina B12. La salsa de chiles y jitomate aporta antioxidantes (licopeno) y Vitamina C.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

Este guiso mejora con el tiempo, ya que los sabores se asientan.

• Almacenamiento (Refrigeración): Guarde el deshebrado guisado en un recipiente hermético. Se conserva perfectamente en el refrigerador hasta 4 días.
• Congelación: Se puede congelar. Coloque el guiso en recipientes herméticos dejando un pequeño espacio para la expansión. Se conservará hasta 3 meses. Descongele lentamente en el refrigerador antes de recalentar.
• Recalentamiento: Recaliente en una olla o sartén a fuego medio-bajo, agregando un poco del caldo de res reservado si la salsa se ha espesado demasiado en el refrigerador.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Asegure la ternura y adapte el guiso a sus preferencias de sabor.

Consejos de Chef para una Carne Tierna

• Elección del Corte: La falda de res es el corte ideal para deshebrar debido a sus fibras largas. El chambarete (con hueso) o la espaldilla también funcionan muy bien, ya que son cortes duros que se benefician de la cocción lenta y aportan gran sabor al caldo.
• No Abundar el Agua: Para el caldo, use justo la cantidad de agua necesaria para cubrir la carne. Esto asegura que el caldo resultante sea un concentrado de sabor y no un líquido diluido.
• El Reposo de los Chiles: El paso de remojar los chiles en agua caliente es crucial. Asegura que se hidraten por completo y ablanden para un licuado perfecto. Utilice esa misma agua del remojo para el licuado si desea un sabor más intenso.

Variaciones Creativas

• Toque Cítrico y Picante: Para darle un sabor más fresco, especialmente para tacos, añada un chorrito de jugo de naranja agria a la salsa al momento de guisar. Para un picante más intenso, puede añadir chiles de árbol secos al remojo y licuado.
• Guiso con Papas: Una variación popular es añadir papas cortadas en cubos y ligeramente precocidas al guiso durante los últimos de cocción, absorbiendo toda la salsa.
• Aromatización: Sustituya el comino por una pizca de orégano seco para un perfil aromático diferente, o añada de clavo para un sabor más profundo.

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8. Sección de Ingredientes

La calidad de los chiles secos y el jitomate impactarán directamente el sabor final.

Ingrediente	Cantidad (Métrica)	Cantidad (Imperial)	Notas de Preparación y Sustitución
Para la Carne:
Falda de res			O chambarete, espaldilla.
Cebolla blanca	1 unidad	1 unidad	Partida en cuartos.
Ajo	4 dientes	4 dientes	Enteros.
Hoja de laurel	2 hojas	2 hojas	Para aromatizar la carne.
Sal y Pimienta	Al gusto	Al gusto	Para la cocción de la carne.
Para el Guiso (Salsa de Chiles):
Jitomates grandes	3 unidades	3 unidades	Asados, cocidos o enlatados.
Chiles guajillos secos	2 unidades	2 unidades	Desvenados, sin semillas y remojados.
Chile ancho seco	1 unidad	1 unidad	Desvenado, sin semillas y remojado.
Cebolla	unidad	unidad	Para licuar.
Ajo	2 dientes	2 dientes	Para licuar.
Comino	1 pizca	1 pizca	Especia clave.
Caldo de res			El caldo de la cocción de la carne.
Aceite o manteca	Al gusto	Al gusto	Para el sofrito de la salsa.

9. Instrucciones Paso a Paso

Siga los tres pasos para la cocción, la salsa y el guisado perfecto.

Paso 1: Cocer y Deshebrar la Carne

1. Cocer: En la olla, coloque el de carne, en cuartos, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, sal y pimienta. Cubra con agua.
2. Tiempo de Cocción: Cocine hasta que la carne esté muy suave: en olla de presión (a partir de que sube la válvula) o en olla normal a fuego medio-bajo.
3. Deshebrar: Retire la carne, deje enfriar un poco. Deshebre finamente con las manos o dos tenedores. Reserve el caldo para la salsa.

Paso 2: Preparar la Salsa de Chiles

1. Remojar Chiles: Desvene y retire las semillas de los chiles guajillos y ancho. Remójelos en agua caliente por hasta que estén suaves.
2. Licuar: En la licuadora, añada los 3 jitomates (asados o cocidos), los chiles hidratados, , 2 dientes de ajo, el comino y del caldo de res reservado. Licúe hasta obtener una salsa tersa.

Paso 3: Guisar el Deshebrado

1. Sofrito: En un sartén amplio, caliente un poco de aceite o manteca.
2. Salsa Colada: Vierta la salsa de chiles colada en el sartén (es esencial colarla). Sofría la salsa por para que los sabores se desarrollen y sazone con sal al gusto.
3. Incorporar Carne: Añada la carne deshebrada al guiso y mezcle bien.
4. Terminar: Deje que la carne se impregne del guiso, cocinando a fuego medio-bajo durante . Si queda muy seco, puede añadir más caldo.
5. Servir: Sirva caliente con los acompañamientos elegidos.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué hago si mi salsa de chiles queda muy espesa?

Si la salsa queda demasiado espesa para su gusto, añada un poco más del caldo de res reservado, cucharada a cucharada, hasta alcanzar la consistencia deseada.

2. ¿Puedo hacer esta receta sin chiles secos?

Sí, puede omitir los chiles secos y hacer un guiso de jitomate simple. Simplemente licúe los jitomates con la cebolla, el ajo y el comino, y sazone al gusto. Sin embargo, el sabor característico del deshebrado mexicano se lo dan los chiles guajillo y ancho.

3. ¿Qué otros cortes de carne puedo usar para deshebrar?

Además de la falda (su opción principal), el chambarete es una excelente alternativa, ya que tiene tejido conectivo que se convierte en gelatina durante la cocción lenta, resultando en una carne sabrosa. La espaldilla también es una buena opción económica.

4. ¿Cómo puedo darle un toque más picante?

Para un toque extra de picante, puede agregar 1 o 2 chiles de aˊrbol secos (desvenados) al remojo con los chiles guajillo y ancho antes de licuar. También puede añadir una pizca de chile chipotle en adobo a la licuadora para un sabor ahumado y picante.

5. ¿Es necesario asar los jitomates?

Asar los jitomates (ponerlos en un comal hasta que la piel esté ligeramente quemada) es opcional, pero altamente recomendado. El asado carameliza los azúcares y le da a la salsa un sabor mucho más profundo, ahumado y menos ácido.

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