Tabla de Contenido

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1. Introducción: El Engaño Delicioso de Sicilia

El Falsomagro (farsumagru en dialecto) es uno de los platos más emblemáticos y solemnes de la cocina tradicional siciliana, especialmente en la provincia de Catania. Su nombre, que se traduce literalmente como “falso magro“, es una ironía culinaria. A primera vista, el plato parece un simple asado de ternera, pero al ser cortado revela un relleno opulento y exuberante de jamón, queso, huevo y, a menudo, carne picada. Lejos de ser “magro”, es un testimonio de la cocina de la fiesta.

Este rollo de ternera relleno se cocina lentamente en un rico sugo de tomate, lo que no solo garantiza que la carne quede increíblemente tierna y jugosa, sino que también enriquece la salsa con todos los sabores del relleno. En Catania, es un plato de gran tradición, a menudo reservado para los almuerzos del domingo o las celebraciones importantes. La salsa resultante es tan apreciada que se utiliza tradicionalmente para aderezar un primer plato de pasta (como los maccheroni) antes de servir el arrollado como plato principal.

Si le apasionan las recetas tradicionales con salsa de tomate que sirven como base para varios platos, quizás le interese conocer la clásica receta de Polpette in Umido alla Pizzaiola que también deja un delicioso sugo para la pasta.

2. Resumen de la Receta

El Falsomagro requiere paciencia para la cocción, pero su preparación es sorprendentemente directa.

Característica	Detalle
Tipo de cocina	Italiana, Siciliana (Catanesa)
Piatto	Segundo plato de carne al sugo
Nivel de dificultad	Medio (por el manejo del rollo)
Tiempo total	Aproximadamente 2 horas
Tiempo de preparación	20 minutos
Tiempo de cocción
Clasificación dietética	Contiene carne, lácteos y gluten (si se añade pan rallado)

3. Equipo y Utensilios

Para un Falsomagro perfectamente sellado y cocido a fuego lento, necesitará los siguientes utensilios:

• Cazuela o cacerola grande: Preferiblemente de hierro fundido o con fondo grueso ( de diámetro y de alto) que permita una cocción lenta y uniforme. El material grueso ayuda a mantener una temperatura constante durante la de cocción.
• Tabla de cortar y mazo de cocina: Para extender y, si es necesario, aplanar la pieza de ternera para que tenga un grosor uniforme.
• Cuerda de cocina (hilo de bridar): Es absolutamente crucial para atar el rollo firmemente.
• Cuchillo afilado: Para picar las verduras y, después de la cocción y el reposo, para cortar la carne en rebanadas limpias.
• Bol pequeño y espátula: Para mezclar los ingredientes del sughetto.

4. Sugerencias de Presentación

El Falsomagro es un plato imponente que merece una presentación a la altura de su tradición.

• Emplatado Clásico: Corte el rollo en rebanadas gruesas () después de que se haya enfriado. Disponga las rebanadas en un plato grande, superponiéndolas ligeramente. Vierta el sugo de tomate y guisantes por encima, asegurándose de que el relleno sea visible.
• Primer Plato (Primo Piatto): Sirva el sugo de cocción para aderezar pasta corta (macarrones, casarecce o ziti). Esto transforma el almuerzo de domingo en un verdadero ritual siciliano.
• Guarniciones: El acompañamiento más tradicional es el puré de patatas o unas patatas al horno simples. Si prefiere verduras, las berenjenas asadas con tomate y queso hacen un excelente contorno mediterráneo.
• Maridaje: Un vino tinto robusto de Sicilia, como un Nero d’Avola o un Cerasuolo di Vittoria, será un excelente acompañamiento.

5. Información Nutricional

El Falsomagro es un plato rico en proteínas y carbohidratos, especialmente si se sirve con pasta.

Componente	Estimación por porción ()	Nota Dietética
Calorías	Aprox.	Varía según el tipo de queso y la cantidad de aceite.
Proteínas	Aprox.	Alta fuente de proteínas de ternera y huevo.
Grasas	Aprox.	Principalmente grasas saturadas del queso y el jamón.
Carbohidratos	Aprox.	Provenientes de la salsa de tomate y guisantes.
Fibra	Aprox.	Aportada por los guisantes y las verduras del sofrito.

Este plato es una excelente fuente de Hierro (por la ternera) y Vitaminas A y C (por el tomate, la zanahoria y los guisantes). Se puede aligerar usando jamón de pavo y queso bajo en grasa.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

Una de las ventajas del Falsomagro es que es incluso mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan.

• Almacenamiento (Refrigeración): Una vez frío, guarde el arrollado cortado en un recipiente hermético, cubierto con el sugo de tomate. Se conserva perfectamente en el refrigerador hasta 3 días.
• Congelación: Se puede congelar. Corte el Falsomagro ya cocido y frío en rebanadas. Coloque las rebanadas y la salsa en un recipiente apto para congelador y se conservará por hasta 3 meses.
• Recalentamiento: Para recalentar, coloque las rebanadas de carne en una olla pequeña con el sugo y caliente a fuego bajo. También se pueden recalentar en el microondas, aunque la estufa es preferible para evitar que el queso se vuelva gomoso y para que el sugo mantenga su consistencia.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Aquí están las claves para lograr un Falsomagro tierno y sabroso, y algunas adaptaciones posibles.

Consejos de Chef para un Rollo Perfecto

• El Reposo de la Carne: Una vez cocido, deje que el Falsomagro repose fuera del fuego durante antes de cortarlo. Lo ideal, como muchos arrollados, es cortarlo cuando está casi frío o templado. Esto permite que los jugos se redistribuyan y asegura que las rebanadas sean limpias y que el relleno no se caiga.
• Sellado Crucial: Rosar la carne a fuego alto antes de añadir el sugo es vital. Este paso sella la superficie, atrapando los jugos dentro y manteniendo el rollo intacto durante la cocción lenta.
• La Acidez del Tomate: Para cortar la acidez del tomate y mejorar el sabor del sugo, puede añadir una pizca de azúcar junto con la passata. Si le gusta la profundidad de sabor que el concentrado de tomate aporta a las salsas de cocción lenta, pruebe a usarlo también en la base de otras recetas tradicionales con carne como la nuestra de Lomo de Cerdo al Vino Blanco con Champiñones.

Errores Comunes a Evitar

1. Rosolar sin Atar: Si el rollo no está bien atado con la cuerda de cocina, se abrirá al rosolarse. Asegúrese de que esté muy compacto.
2. Relleno Excesivo: No sobrecargue la carne con relleno. Si es demasiado grueso, será difícil enrollar y es probable que se desborde durante la cocción.

Variaciones Creativas y Estacionales

• Toque Rústico: Para un sabor más profundo, sustituya una parte del jamón cocido por mortadela o salame picado. En algunas versiones se añade un poco de carne picada de ternera o cerdo, sazonada con queso Pecorino y pan rallado, como capa base sobre la ternera.
• Queso Tradicional: En lugar de Galbanone o queso filante, pruebe a usar Caciocavallo o Provolone, cortados en tiras. Estos quesos tienen un sabor más intenso y son más fieles a la tradición.
• Vegetales: Aunque la versión alla catanese lleva guisantes, puede añadir otros vegetales de temporada al sugo, como setas, zanahorias en rodajas gruesas o pequeños trozos de pimientos. Si prefiere un acompañamiento más verde, considere servir el plato con unos Guisantes con Jamón a la española.

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8. Sección de Ingredientes

Esta receta utiliza una combinación de ingredientes sencillos para crear un sabor profundo.

Ingrediente	Cantidad (Métrica)	Cantidad (Imperial)	Notas de Preparación y Sustitución
Para el Falsomagro:
Ternera (feta grande)			Pídale al carnicero una sola loncha grande y fina.
Jamón cocido	Fetas q.b.	Fetas q.b.	Cubra toda la superficie de la ternera.
Cebolleta fresca	Sminuzzata q.b.	Picada q.b.	También se puede usar perejil o un poco de albahaca fresca.
Galbanone (o queso filante)	Fetas q.b.	Fetas q.b.	Sustituir por Provola o Caciocavallo.
Uovas sodes	3 o 4	3 o 4	Enteras y alineadas en el centro.
Sal y Pimienta	Al gusto	Al gusto	Pimienta negra recién molida.
Para el Sughetto:
Apio (Sedano)	1 rama	1 tallo	Tritado finamente.
Zanahoria (Carota)	1 pequeña	1 pequeña	Tritada finamente.
Cebolla (Cipolla)	unidad	unidad	Tritada finamente.
Aceite de oliva virgen extra	Un chorrito	Un chorrito	Para el sofrito.
Vino tinto	Un chorrito	taza ()	Para sfumar (desglasar).
Passata de tomate	Q.b. ()		O tomate triturado de buena calidad.
Concentrado de tomate	1 cucharada	1 cucharada	Intensifica el sabor del sugo.
Hoja de laurel	1 hoja	1 hoja	Para aromatizar el sugo.
Guisantes congelados			Añadir directamente congelados.

9. Instrucciones Paso a Paso

Siga estos pasos detallados para crear un Falsomagro tierno y con mucho sabor.

Paso 1: Preparación y Relleno de la Carne

1. Aplanar y Sazonar: Extienda la loncha de ternera sobre una tabla. Si el grosor no es uniforme, aplane suavemente con un mazo. Sazone toda la superficie de la carne con sal y pimienta.
2. Disponer el Relleno: Coloque sobre la ternera las fetas de jamón (o mortadela), cubriendo toda la superficie excepto un margen de . Encima, coloque la cebolleta fresca picada y el queso filante en fetas.
3. Alinear los Huevos: Coloque las uovas sodes enteras alineadas en el centro del rollo, a lo largo del lado más largo.
4. Enrollar y Sellar: Doble los bordes laterales más cortos hacia el centro. Enrolle la carne firmemente sobre sí misma, asegurándose de que el relleno quede bien compacto y cerrado.
5. Asegurar: Ate el rollo firmemente con cuerda de cocina (hilo de bridar) cada para que mantenga su forma durante la cocción.

Paso 2: Cocción del Sugo y el Falsomagro

1. Sofrito: Pique finamente el apio, la zanahoria y la cebolla. Sofríalos en la cazuela con aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y dorados.
2. Rosolatura: Suba el fuego a medio-alto. Añada el falsomagro a la cazuela y dórelo bien por todos los lados hasta que la superficie esté sellada y haya tomado un bonito color.
3. Sfumar (Desglasar): Vierta el vino tinto sobre el rollo. Deje que el alcohol se evapore completamente (aproximadamente ).
4. Añadir el Sugo: Incorpore la passata de tomate, el concentrado de tomate, la hoja de laurel y los guisantes congelados. Ajuste el sazonado con sal al gusto.
5. Cottura Lenta: Baje el fuego al mínimo. Cubra la cazuela y deje cocer lentamente durante . Verifique ocasionalmente que el sugo no se seque. Si es necesario, añada un poco de agua o caldo caliente.
6. Punto de Cocción: La carne debe estar muy tierna; debe pincharla sin resistencia.

Paso 3: Servicio

1. Reposo: Retire el Falsomagro de la cazuela y déjelo reposar sobre una tabla.
2. Cortar: Retire el hilo de bridar. Con un cuchillo afilado, corte el arrollado en rebanadas gruesas ().
3. Servir: Caliente el sugo. Sirva las rebanadas de Falsomagro inmediatamente, irrorándolas con el sugo caliente de tomate y guisantes.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué corte de ternera es mejor para el Falsomagro?

Se recomienda utilizar un corte de la parte superior, como la babilla (fesa) o el girello, ya que son cortes magros que se ablandan maravillosamente durante la cocción lenta en el sugo. Pídale a su carnicero una sola loncha grande y uniforme.

2. ¿Puedo sustituir el Galbanone por otro queso?

Absolutamente. La elección más tradicional en Sicilia es el Caciocavallo (dulce o ligeramente picante) o la Provola. También puede utilizar queso mozzarella (bien escurrida) o cualquier queso semiblando que funda bien, como el queso emmental.

3. ¿Por qué se añade concentrado de tomate al sugo?

El concentrado de tomate (o estratto di pomodoro) es fundamental en la cocina siciliana para dar un color más intenso y, sobre todo, para aportar una profundidad de sabor que la passata por sí sola no logra. Le da al sugo ese sabor redondo y dulce que es la marca de la cocina del sur de Italia.

4. ¿Es necesario poner carne picada en el relleno?

La receta catanesa que hemos presentado se centra en el jamón, queso y huevo, y es más ligera. Sin embargo, la versión más rica (y común en Palermo) a menudo incluye una capa de carne picada (de ternera o cerdo, o una mezcla) sazonada con queso Pecorino y pan rallado, que se extiende sobre la base de ternera. Si busca un rollo más sustancioso, puede añadir una capa de 300 g de carne picada sazonada.

5. ¿Qué puedo hacer con el sugo sobrante?

El sugo de cocción del Falsomagro es un tesoro. La tradición siciliana dicta que se utilice para aderezar un primer plato de pasta, como maccheroni o rigatoni. El día siguiente, el sugo es aún más sabroso. Si desea incorporar más verduras a su menú, este sugo combina maravillosamente con el relleno de unas Papas Gratinadas con Feta y Espinacas o con unas berenjenas.

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