Tabla de Contenido

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1. Introducción

El Lomo de Cerdo Relleno es un plato principal que irradia sofisticación y sabor festivo. Esta receta transforma un corte de carne noble en una joya culinaria gracias a dos elementos clave: un relleno húmedo y aromático de frutos secos y una salsa de ciruela y vino tinto rica, agridulce y compleja.

El relleno, una combinación de nueces, almendras, arándanos y pasas, no solo aporta una textura maravillosa, sino que también sella los jugos del lomo, asegurando una carne excepcionalmente jugosa tras el horneado. El lomo se sella primero para crear una capa dorada y luego se cuece a la perfección. Finalmente, la salsa, con el dulzor de la ciruela, la acidez del vinagre balsámico y la profundidad del vino tinto, envuelve cada rebanada, elevando el plato a una experiencia inolvidable. Es ideal para celebraciones de fin de año o cualquier ocasión especial.

Si le atrae la combinación de cerdo con sabores afrutados o vino, le podría interesar también el Lomo de Cerdo al Vino Blanco con Champiñones o incluso el Cerdo en Salsa Verde si busca un contraste de sabor diferente y más picante.

2. Resumen de la Receta

El lomo de cerdo se abre en mariposa, se rellena con una mezcla de frutos secos, frutas deshidratadas, pan molido y huevo, y luego se enrolla y ata. Se sella en sartén para dorar el exterior y se hornea a 180 °C. Se acompaña con una salsa agridulce de ciruela y vino tinto cocinada hasta espesar.

• Tipo de Cocina: Europea / Festiva.
• Tipo de Plato: Plato Principal.
• Nivel de Dificultad: Medio (por la técnica del relleno y sellado).
• Tiempo de Preparación Activa: 25 minutos.
• Tiempo de Cocción: 60-75 minutos.
• Tiempo Total: 1 hora 30 minutos a 1 hora 40 minutos.
• Porciones: 6–8 personas.
• Clasificación Dietética: Alto en Proteínas / Festivo.

3. Equipo y Utensilios

Se necesitarán herramientas para el relleno y la cocción en dos fases (sartén y horno).

• Cuchillo Afilado Largo: Esencial para abrir el lomo en forma de mariposa.
• Hilo de Cocina (Pabilo): Necesario para atar el lomo después del relleno.
• Bol Grande: Para mezclar los ingredientes del relleno.
• Sartén Grande o Cacerola de Hierro Fundido: Para el sellado inicial.
• Charola/Bandeja de Horno: Para la cocción final.
• Olla Pequeña: Para preparar la salsa.
• Licuadora: Para obtener una salsa de ciruela suave.
• Termómetro de Carne (Opcional pero Recomendado): Para asegurar que la temperatura interna sea de 63 °C.

4. Sugerencias de Presentación

La presentación se centra en la rebanada rellena bañada en la salsa brillante.

Recomendaciones de Emplatado

1. Rebanadas Reveladoras: Corte el lomo en rebanadas de aproximadamente 1.5 cm de grosor. La clave es mostrar el hermoso espiral del relleno en el centro.
2. Baño de Salsa: Sirva dos o tres rebanadas por plato y báñelas generosamente con la salsa de ciruela caliente.
3. Toque Final: Decore con unas hojas frescas de perejil o un ramillete de romero sobre la carne.

Guarniciones Complementarias

Se necesitan guarniciones que absorban la rica salsa.

• Puré de Patatas Cremoso: El clásico acompañamiento que se impregna perfectamente de la salsa de ciruela.
• Verduras Asadas: Espárragos, zanahorias o judías verdes, ligeramente asadas con sal y aceite de oliva para añadir un toque de frescura.
• Arroz: Un arroz salvaje o un pilaf simple.

Maridajes de Vinos y Bebidas

• Vino Tinto: Un tinto de cuerpo medio que complemente la salsa, como un Merlot o un Pinot Noir con notas afrutadas.
• Vino Blanco: Si prefiere blanco, opte por uno más robusto como un Chardonnay con crianza.

5. Información Nutricional

El lomo es un corte magro, aunque el contenido de grasa aumenta con la mantequilla del relleno y la piel si se consume.

Nutriente	Aporte Estimado por Porción	Beneficios Clave
Calorías	Aprox. 550 – 650 kcal	Depende del relleno y la cantidad de salsa.
Proteínas	Alto (Lomo de Cerdo)	Esencial para la reparación muscular.
Fibra	Presente (Frutos Secos y Ciruela)	Ayuda a la digestión.
Grasas	Media	Principalmente insaturadas (frutos secos).

Nota: La salsa de ciruela es rica en azúcares naturales. Para reducir el contenido calórico, puede usar menos azúcar morena y más vinagre balsámico.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

El lomo relleno se puede conservar para disfrutarlo después.

• Almacenamiento (Refrigeración): El lomo cocido y rebanado, junto con la salsa, se puede guardar en recipientes herméticos en el refrigerador hasta por 4 días.
• Congelación: Se puede congelar el lomo relleno cocido (sin la salsa) hasta por 3 meses. Envuelva bien las porciones. La salsa también se puede congelar por separado.
• Recalentamiento:
  • Horno: Caliente las rebanadas de lomo cubiertas con papel de aluminio y un poco de salsa a 160 °C por 15-20 minutos.
  • Salsa: Caliéntela suavemente en una olla a fuego medio, añadiendo un poco de agua o caldo si se ha espesado demasiado.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

La técnica del sellado y el relleno son clave para un resultado jugoso.

Consejos de Chef

1. Atado Correcto: Asegure el lomo con hilo de cocina cada 2-3 cm. Esto evita que el relleno se salga durante el horneado y garantiza que la cocción sea uniforme, manteniendo la forma perfecta.
2. Temperatura Interna: El lomo de cerdo está cocido y seguro a 63 °C (145 °F). Retire la carne del horno a esta temperatura. Durante el reposo, la temperatura seguirá subiendo (carryover cooking). No lo cocine más allá de 68 °C para evitar que se seque.
3. Reposo: Retire el lomo del horno y déjelo reposar, cubierto con papel de aluminio, durante 10 minutos antes de rebanar. Esto es vital para que los jugos se redistribuyan y la carne se mantenga jugosa.
4. Relleno Húmedo: La adición de huevos y mantequilla al pan molido es crucial para que el relleno sea húmedo y no se desmorone.

Variaciones Creativas

• Relleno Salado: Sustituya las pasas y arándanos por una mezcla de champiñones salteados y espinacas frescas para un relleno más salado. Agregue queso parmesano para atar el relleno.
• Salsa Mediterránea: Cambie las ciruelas por tomates secos y aceitunas negras para una salsa más mediterránea, utilizando el vino tinto como base.
• Toque Fresco: Si le gusta el contraste, añada ralladura de naranja al relleno para un toque cítrico que complemente bien el cerdo.

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8. Sección de Ingredientes

Se recomienda picar los frutos secos y las frutas deshidratadas en trozos pequeños para facilitar el corte del lomo.

Ingrediente	Cantidad	Notas de Preparación y Sustituciones
Lomo de Cerdo	1 unidad (1.5 kg)	Abierto en mariposa.
Nuez picada	1 taza	Puede sustituir con almendra en cubos.
Almendra Fileteada	1 taza
Arándanos Secos	1 taza	Se pueden sustituir por pasas de Corinto o higos secos.
Pasas	1 taza
Piñones	1/2 taza	Opcional.
Pan Molido	1/2 taza	Para absorber la humedad y unir el relleno.
Huevos	2 unidades	Actúan como aglutinante.
Mantequilla Derretida	2 cucharadas	Para humedecer el relleno.
Ciruelas Pasas sin Hueso	2 tazas	Base de la salsa.
Agua	2 tazas	Para suavizar las ciruelas.
Caldo de Pollo	1 taza	Líquido de la salsa (o caldo de verduras).
Vino Tinto	1/2 taza	Un tinto seco de cuerpo medio.
Azúcar Morena	1/4 taza	Para el toque dulce de la salsa.
Vinagre Balsámico	1 cucharada	Para el toque agridulce y la profundidad.
Sal y Pimienta	Al gusto	Para sazonar la carne y la salsa.

9. Instrucciones Paso a Paso

El manejo adecuado de la carne y el tiempo de cocción son esenciales.

I. Preparación del Relleno y la Carne

1. Abrir y Sazonar el Lomo: Coloque el lomo sobre una tabla. Con el cuchillo afilado, ábralo longitudinalmente sin llegar al final, como un libro (en mariposa). Aplánalo ligeramente con un mazo de cocina. Sazone generosamente con sal y pimienta.
2. Preparar el Relleno: En un bol grande, mezcle las nueces, la almendra, los arándanos, las pasas, los piñones (si los usa), el pan molido, los 2 huevos y la mantequilla derretida hasta obtener una mezcla húmeda.
3. Rellenar y Atar: Extienda el relleno de manera uniforme sobre la superficie interior del lomo. Enrolle apretado y ate con hilo de cocina cada 2-3 cm para asegurar la forma.

II. Sellado y Horneado

1. Sellar: Caliente un poco de aceite o mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Selle el lomo, dándolo vuelta, hasta dorar por todos lados (unos 5-7 minutos).
2. Hornear: Transfiera el lomo sellado a la charola de horno. Hornee a 180 °C por 45–60 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance los 63 °C.

III. Preparar y Terminar la Salsa

1. Suavizar Ciruelas: Para la salsa, hierva las ciruelas en las 2 tazas de agua en una olla pequeña hasta que estén muy suaves (unos 10 minutos).
2. Licuar: Licúe las ciruelas cocidas con el caldo de pollo, el vino tinto, el azúcar morena y el vinagre balsámico hasta obtener una salsa suave.
3. Espesar: Cocine la salsa licuada a fuego medio en una olla limpia hasta que hierva y espese. Pruebe y ajuste el punto de sal.

IV. Servir

1. Reposo (10 min): Retire el lomo del horno. Déjelo reposar en una tabla, cubierto con papel de aluminio, durante 10 minutos antes de rebanar.
2. Servir: Retire el hilo de cocina. Rebane el lomo, báñalo generosamente con la salsa caliente de ciruela y vino tinto y sirva inmediatamente con las guarniciones elegidas.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

P: ¿Cuál es el punto de cocción ideal para el lomo de cerdo?

R: El punto de cocción seguro recomendado para el lomo de cerdo es una temperatura interna de 63 °C (145 °F). Si lo retira a esta temperatura y lo deja reposar 10 minutos, estará perfectamente cocido y jugoso.

P: ¿Qué puedo usar en lugar de ciruelas pasas?

R: Puede usar dátiles o higos secos en cantidades similares para lograr el dulzor y la consistencia de la salsa. Ajuste el dulzor y la acidez con más o menos azúcar y vinagre balsámico.

P: ¿Puedo preparar el lomo relleno con antelación?

R: Sí. Puede rellenar y atar el lomo el día anterior. Guárdelo crudo y bien envuelto en la nevera. Sáquelo del refrigerador 30 minutos antes de sellarlo y hornearlo.

P: ¿Cómo evito que el relleno se salga durante la cocción?

R: La clave es: 1) Atar bien el lomo con hilo de cocina de manera firme y uniforme. 2) Asegurarse de que el relleno no esté demasiado seco (los huevos y la mantequilla ayudan). 3) Sellar el lomo en la sartén crea una capa exterior que ayuda a contener el relleno.

P: ¿Qué hago si la salsa no espesa lo suficiente?

R: Si la salsa de ciruela no espesa después de hervir, disuelva 1 cucharadita de maicena (harina de maíz) en una cucharada de agua fría y añádala a la salsa hirviendo, revolviendo constantemente. Cocine por 1 minuto más hasta que espese.

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