Tabla de Contenido

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1. Introducción

El Solomillo de Cerdo a la Castellana es un plato que evoca la riqueza y la sencillez de la cocina rural de Castilla, España. Es un guiso rápido que se distingue por su técnica de cocción lenta, la cual transforma una pieza magra de solomillo de cerdo en una carne excepcionalmente tierna y jugosa.

La identidad del plato reside en la base de sabor: el tocino (o jamón serrano). Su grasa se utiliza para sellar la carne, liberando un sabor umami que se mezcla con la dulzura de la cebolla y el toque especiado del ajo. El vino blanco y el caldo, al reducirse, absorben todos estos jugos caramelizados, creando una salsa espesa, profunda y rústica. Es el plato ideal para una comida familiar reconfortante, y su sabor tradicional lo hace perfecto para servir con un acompañamiento simple y mucho pan.

Es similar en su base de cebolla al Solomillo de Cerdo Encebollado, pero la adición del tocino o jamón le confiere un carácter más ahumado y salado.

2. Resumen de la Receta

Solomillo de cerdo sellado en grasa de tocino, cocido a fuego lento con cebolla, ajo, vino blanco y caldo de carne para crear una salsa concentrada y jugosa.

• Tipo de Cocina: Española (Castellana).
• Tipo de Plato: Plato Principal / Guiso Rápido.
• Nivel de Dificultad: Fácil.
• Tiempo de Preparación: 20 minutos.
• Tiempo de Cocción: 20–30 minutos (según el corte).
• Tiempo Total: Aproximadamente 40–50 minutos.
• Porciones: 4 porciones.
• Clasificación Dietética: Rica en Proteínas.
• Calorías por Porción: Aproximadamente 400 calorías (sin guarnición).

3. Equipo y Utensilios

Una cazuela con tapa es fundamental para el proceso de braising (cocción en líquido tapado).

• Cazuela Baja o Sartén Ancha (28 cm / 11 pulgadas): Con tapa ajustada.
• Espumadera: Para retirar el tocino/jamón antes de sellar la carne.
• Pinzas de Cocina: Para manipular la carne.

4. Sugerencias de Presentación

La salsa rústica y los trozos de tocino son la clave visual.

Recomendaciones de Emplatado

1. Rodajas Generosas: Corte el solomillo entero en rodajas de 2 cm si no lo cortó antes de cocinar.
2. Abundante Salsa: Bañe la carne generosamente con la salsa de cebolla y los trocitos de tocino/jamón.
3. Toque Final: Espolvoree con perejil fresco para añadir color y aroma.

Guarniciones Complementarias

• Patatas: Patatas a lo pobre, patatas panaderas o patatas fritas.
• Arroz: Arroz blanco simple para absorber la salsa.
• Pan: La guarnición tradicional e imprescindible: un pan de miga densa para mojar la salsa.
• Verduras: Unas judías verdes salteadas o pimientos asados.

Maridajes de Vinos y Bebidas

• Vino Tinto: Un tinto Crianza de la Ribera del Duero o un Mencía de cuerpo medio, típico de la región castellana.
• Cerveza: Una cerveza roja (Red Ale) o una cerveza de abadía.

5. Información Nutricional

El tocino o jamón contribuye al contenido graso del plato, pero el solomillo es magro.

Nutriente	Aporte Estimado por Porción	Beneficios Clave
Proteínas	Alto (Cerdo)	Nutrición y saciedad.
Grasas	Medio (Tocino/Jamón)	Sabor y energía.
Hierro	Presente	Vital para la sangre.

Nota: El contenido calórico varía según la cantidad de grasa del tocino que se incorpore a la salsa.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

El sabor de este plato se intensifica al día siguiente, por lo que es ideal para preparar con antelación.

• Almacenamiento (Refrigeración): Conserve la carne y la salsa juntas en un recipiente hermético hasta por 4 días.
• Congelación: Se puede congelar el plato cocido por hasta 3 meses.
• Recalentamiento: El mejor método es en una cazuela a fuego muy bajo. Si la salsa se espesa demasiado al recalentar, añada un chorrito de caldo de carne.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Utilizar la grasa del tocino como base es la clave de sabor del plato.

Consejos de Chef

1. Fusión de Sabores: No retire todo el residuo de la sartén después de sellar. Estos jugos, junto con la grasa del tocino, son la base del sabor profundo de la salsa.
2. Desglasado Vigoroso: Asegúrese de raspar bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera al añadir el vino blanco (paso 4). Esto incorpora el sabor caramelizado.
3. Técnica de la Harina: Si usa la cucharadita de harina (opcional), espolvoréela sobre la cebolla y el ajo antes de añadir el vino. Cocine por 1 minuto para tostarla ligeramente (roux), evitando el sabor a harina cruda y asegurando una salsa más espesa.

Variaciones Creativas

• Licor: Sustituya el vino blanco por sidra natural para un toque más agrio y rústico, o por un vino tinto joven para un sabor más robusto.
• Especias: Para un toque extra, añada una pizca de pimentón dulce a la cebolla junto con el ajo antes de desglasar.
• Vegetales: Puede añadir una zanahoria y un tallo de apio, picados finamente, a la cebolla (paso 3) para enriquecer la base de sabor.
• Queso: Una vez servido, un poco de queso manchego curado rallado encima puede añadir un toque salado y umami.

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8. Sección de Ingredientes

Elige un tocino de calidad o un jamón serrano con buena veta de grasa.

Ingrediente	Cantidad	Notas de Preparación y Sustituciones
Solomillo de Cerdo	1 unidad (500-600 g)	Cortado en rodajas gruesas o entero.
Tocino/Jamón Serranos	1/4 taza (50 g)	Panceta fresca o jamón serrano en taquitos.
Cebolla Grande	1/2 unidad	Picada finamente.
Ajo	3 dientes	Picados.
Vino Blanco Seco	1/2 taza (120 ml)	O Jerez seco, o sidra natural.
Caldo de Carne	1/2 taza (120 ml)	De ternera o pollo (bajo en sodio).
Hoja de Laurel	1 hoja	Aroma tradicional.
Harina de Trigo	1 cucharadita	Opcional, para espesar.
Sal y Pimienta	Al gusto	Para sazonar la carne.
Perejil Fresco	Para decorar	Picado.

9. Instrucciones Paso a Paso

El proceso de sellado es vital para capturar el sabor en la salsa.

I. Preparar la Base y Sellar

1. Grasa y Tocino: Sazone la carne con sal y pimienta. En la cazuela con tapa, caliente el tocino/jamón serrano. Sofría hasta que suelte su grasa y esté dorado. Retire y reserve el tocino/jamón. Deje la grasa en la cazuela.
2. Sellar la Carne: Suba el fuego a medio-alto. Sella el solomillo (entero o en rodajas) por todos sus lados hasta que esté bien dorado. Retire la carne y resérvela.
3. Sofríe Aromas: Baje el fuego a medio. Agregue la cebolla y el ajo a la grasa. Sofría lentamente durante 8–10 minutos hasta que la cebolla esté tierna y transparente.

II. Crear la Salsa y Cocer

1. Desglasar: Vierta el vino blanco. Suba el fuego y deje que hierva, raspando el fondo de la cazuela. Deje reducir el líquido a la mitad (aprox. 2 minutos).
2. Espesar (Opcional): Si usa harina, espolvoréela sobre la cebolla y cocine 1 minuto. Luego, añada el caldo de carne y la hoja de laurel.
3. Cocción Lenta: Vuelva a colocar la carne y el tocino/jamón reservado en la cazuela, asegurándose de que estén cubiertos por la salsa. Tapa la cazuela y cocine a fuego lento durante 15–30 minutos (use un termómetro, la temperatura interna debe ser 63 °C / 145 °F).

III. Servir

1. Reposo y Corte: Retire el solomillo y déjalo reposar 5 minutos. Retire la hoja de laurel de la salsa.
2. Emplatar: Corte el solomillo entero en rodajas gruesas. Sirva la carne bañada generosamente con la salsa, la cebolla y el tocino/jamón.
3. Decora: Espolvoree con perejil fresco picado.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

P: ¿Cuál es el mejor corte de jamón para usar?

R: El tocino (panceta fresca) o el jamón serrano en taquitos son excelentes. El tocino fresco dará una salsa más rica en grasa, mientras que el jamón serrano dará un sabor más salado y curado.

P: ¿Puedo usar un vino dulce o Jerez en lugar de vino blanco seco?

R: No se recomienda. El carácter de este plato es salado y rústico. El vino blanco seco o el Jerez seco (Manzanilla, Fino) aportan acidez. Un vino dulce lo convertiría en un plato más cercano al Solomillo de Cerdo al Pedro Ximénez.

P: ¿Qué puedo hacer si la salsa queda muy grasosa?

R: Si la salsa queda muy grasosa, retírela del fuego. Deje reposar unos minutos y la grasa subirá a la superficie. Use una cuchara para retirar con cuidado el exceso de grasa antes de servir.

P: ¿Por qué es importante dejar reposar la carne?

R: Reposar la carne (paso 7) permite que los jugos internos se redistribuyan. Si se corta inmediatamente, los jugos se escurrirán, resultando en rodajas más secas.

P: ¿Puedo usar chuletas de cerdo en lugar de solomillo?

R: Sí. Las chuletas de cerdo (con o sin hueso) son un buen sustituto. Séllelas y luego cocínelas a fuego lento en la salsa hasta que estén tiernas (unos 20-25 minutos).

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Este plato tradicional combina perfectamente con patatas. ¿Le gustaría que le busque la receta de unas clásicas Patatas con Espinacas y Huevos para acompañar?

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