Tabla de Contenido

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1. Introducción

El Solomillo de Cerdo al Pedro Ximénez es una joya indiscutible de la cocina española, un plato que trasciende la simplicidad para ofrecer una experiencia gastronómica de gran riqueza y sofisticación. Más que una simple carne en salsa, es una sinfonía de contrastes: la suculenta terneza del solomillo de cerdo se encuentra con la complejidad aromática del vino que le da nombre.

El Pedro Ximénez (PX), un Jerez dulce elaborado con uvas pasificadas, es el corazón de esta receta. Su reducción lenta transforma el vino en un jarabe oscuro, denso y meloso que glasea la carne a la perfección. Este glaseado sublime logra un equilibrio magistral entre lo salado y terroso de la carne, el dulzor natural de las pasas (que se rehidratan en el vino) y el toque tánico y ligeramente ácido del Jerez.

Es un plato ideal para esas ocasiones especiales donde se busca impresionar sin pasar horas en la cocina, ya que su técnica es sorprendentemente sencilla y el resultado, francamente espectacular. Si busca una opción de carne igualmente sofisticada, pero con un toque diferente, le recomendamos probar nuestro Lomo de Cerdo al Vino Blanco con Champiñones.

2. Resumen de la Receta

Solomillo de cerdo sellado, cocido a fuego lento en una salsa elaborada a partir de la reducción de vino Pedro Ximénez, caldo de carne, cebolla, ajo y pasas, dando como resultado un plato meloso y agridulce.

• Tipo de Cocina: Española (Andaluza).
• Tipo de Plato: Plato Principal / Gourmet.
• Nivel de Dificultad: Fácil a Media.
• Tiempo de Preparación: 15 minutos.
• Tiempo de Cocción: 20 minutos.
• Tiempo de Reposo: 5 minutos.
• Tiempo Total: Aproximadamente 40 minutos.
• Porciones: 4 personas.
• Clasificación Dietética: Rica en Proteínas.
• Calorías por Porción: Aproximadamente 380 kcal (sin guarnición).

3. Equipo y Utensilios

Un buen sartén ancho es crucial para sellar la carne de manera uniforme y reducir la salsa rápidamente.

• Sartén Ancha (28 cm / 11 pulgadas): Idealmente de hierro fundido o de fondo grueso. Se necesita una tapa que encaje bien.
• Tabla de Cortar y Cuchillo de Chef: Para picar y cortar el solomillo.
• Pinzas de Cocina: Para sellar la carne sin pincharla.
• Termómetro de Cocina (Opcional pero recomendado): Para verificar la temperatura interna de la carne (63 °C).
• Batidor de Varillas (Opcional): Para montar la mantequilla fría en la salsa.

4. Sugerencias de Presentación

El color oscuro de la salsa contrasta bellamente con el interior rosado y tierno del solomillo.

Recomendaciones de Emplatado

1. Rodajas Gruesas: Corte el solomillo en rodajas de 1.5 a 2 cm de grosor y colóquelas ligeramente superpuestas en el plato.
2. Baño de Salsa: Vierta generosamente la salsa de Pedro Ximénez y las pasas sobre las rodajas, dejando que gotee hacia la guarnición.
3. Toque Final: Espolvoree con un poco de perejil picado o unas escamas de sal Maldon justo antes de servir.

Guarniciones Complementarias

• Puré de Patatas Cremoso: La cremosidad del puré absorbe perfectamente la salsa melosa.
• Patatas Panaderas: Patatas cortadas en rodajas finas y cocidas lentamente en aceite y cebolla.
• Cuscús o Arroz: Un arroz blanco o un cuscús simple. Para una guarnición más exótica, podría probar con un Arroz Persa con Frutos Secos.
• Verduras: Unas Zanahorias Asadas con Limón y Miel o unos espárragos trigueros al vapor.

Maridajes de Vinos y Bebidas

• Vino Tinto: Un tinto crianza o reserva de cuerpo medio (Rioja o Ribera del Duero).
• Cerveza: Una cerveza roja (Red Ale) o una cerveza de abadía de alta fermentación.
• Maridaje Perfecto: Un sorbo del mismo Pedro Ximénez que utilizó en la receta, servido frío como digestivo.

5. Información Nutricional

Este plato es una excelente fuente de proteínas magras, con un contenido energético moderado, dependiendo de la cantidad de salsa utilizada.

Nutriente	Aporte Estimado por Porción	Beneficios Clave
Calorías	380 kcal (sin guarnición)	Plato principal energético moderado.
Proteínas	Alto (Cerdo)	Nutrición muscular esencial.
Grasas	Bajo a Medio (Solomillo es magro)	Mayormente proveniente del aceite de sellado.
Fibra	Presente (Pasas, Cebolla)	Beneficios para la salud digestiva.
Hierro	Presente	Importante para la hemoglobina.

Nota: El contenido calórico varía ligeramente según el Jerez utilizado, pero el aporte de azúcares se concentra en la salsa. Para reducir el contenido calórico, utilice una porción moderada de la salsa.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

El solomillo y la salsa se conservan muy bien, aunque la carne tiende a secarse un poco al recalentar si no se hace con cuidado.

• Almacenamiento (Refrigeración): Guarde los filetes y la salsa juntos en un recipiente hermético hasta por 3 días en el refrigerador. Almacenar la carne en la salsa ayuda a mantener su humedad.
• Congelación: Se puede congelar. El solomillo en salsa se congela bien hasta por 3 meses. Descongele lentamente en el refrigerador antes de recalentar.
• Recalentamiento:
  • Mejor Método: Coloque las rodajas de solomillo y la salsa en una sartén a fuego muy bajo. Caliéntelos lentamente, cubiertos, hasta que estén calientes. Evite el hervor para que la carne no se endurezca.
  • Microondas: Recaliente en potencia media y en intervalos cortos (30 segundos), bañando siempre la carne con la salsa.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Un solomillo perfecto depende de la precisión del sellado y el tiempo de cocción.

Consejos de Chef

1. Secar la Carne: Secar bien el solomillo con papel de cocina antes de sazonar es fundamental. Esto asegura un sellado uniforme y una costra dorada más profunda (reacción de Maillard).
2. Temperatura Interna: El solomillo de cerdo moderno debe cocinarse solo hasta 63 °C (145 °F). A esta temperatura, la carne estará ligeramente rosada en el centro y jugosísima. Use un termómetro de cocina para asegurar este punto.
3. La Mantequilla Fría (Montar al punto): El paso de añadir la mantequilla fría al final (paso 8) no solo espesa ligeramente la salsa, sino que le da un brillo increíblemente apetitoso y una textura sedosa sin tener que usar harina o maicena.

Variaciones Creativas

• Aromas Extras: Para un toque herbal más profundo, añada una rama de romero fresco o tomillo al vino mientras reduce (retírelos antes de servir).
• Glaseado más Oscuro: Si prefiere un glaseado más oscuro y aún más dulce, use solo el vino PX en la reducción inicial, sin el caldo, y déjelo reducir a la mitad. Luego, añada el caldo de carne y continúe.
• Sustituto de Carne: Esta salsa es tan rica que funciona perfectamente con lomo de ternera o incluso con unas Albondigas Italianas Rápidas de carne de res o mixtas.
• Toque Frutal: Sustituya las pasas por arándanos secos o añada unos trozos de higos secos picados (similar a las frutas que utilizamos en el rollo de queso cremoso).

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8. Sección de Ingredientes

La calidad del vino Pedro Ximénez es la clave; no use un sustituto inferior.

Ingrediente	Cantidad	Notas de Preparación y Sustituciones
Solomillo de Cerdo	1 unidad (500-600 g)	Pieza entera, magra.
Aceite de Oliva VE	1 cucharada (15 ml)	Para sellar la carne.
Sal y Pimienta Negra	1/2 cdita. / 1/4 cdita.	Recién molida para mejor sabor.
Vino Pedro Ximénez	1 taza (240 ml)	Imprescindible. Jerez dulce de pasas.
Caldo de Carne	1/2 taza (120 ml)	De ternera o pollo (bajo en sodio).
Pasas	1/4 taza (35 g)	De Corinto o sultanas.
Cebolla o Chalota	1/2 pequeña o 1 chalota	Finamente picada.
Ajo	1 diente	Picado.
Mantequilla Fría	1 cucharada (15 g)	Opcional, sin sal.

9. Instrucciones Paso a Paso

Siga atentamente los pasos para lograr la máxima jugosidad y el mejor sabor en la salsa.

I. Preparar la Carne

1. Pre-Sazonado: Seque bien el solomillo con papel de cocina. Sazone generosamente con la sal y la pimienta negra por todos sus lados.
2. Sellar la Carne: Caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto en la sartén ancha. Añada el solomillo y séllelo por todas sus caras hasta que esté bien dorado (aproximadamente 2 minutos por lado). El sellado debe crear una costra bonita, pero el interior debe estar crudo.
3. Reservar: Retire el solomillo de la sartén y resérvelo en un plato.

II. Preparar la Salsa y Cocer

1. Sofreír Aromas: Reduzca el fuego a medio. En la misma sartén con los jugos de la carne, añada la cebolla (o chalota) y el ajo picado. Sofría hasta que estén transparentes y suaves (aproximadamente 5 minutos).
2. Desglasar: Vierta el vino Pedro Ximénez en la sartén y suba el fuego a medio-alto. Deje que hierva. Utilice una cuchara de madera para raspar el fondo de la sartén y disolver todos los jugos de cocción caramelizados.
3. Reducir Salsa: Agregue el caldo de carne y las pasas. Deje que la salsa hierva a fuego medio-alto y reduzca su volumen en un tercio, lo que tomará unos 5-7 minutos. Debe tener una consistencia ligeramente espesa.
4. Terminar la Cocción de la Carne: Vuelva a colocar el solomillo sellado en la sartén. Bañe la carne con la salsa. Tape la sartén y cocine a fuego lento durante 8–10 minutos o hasta que la temperatura interna del centro de la carne alcance 63 °C (145 °F).

III. Servir y Finalizar

1. Reposo (Crucial): Retire el solomillo de la sartén y déjelo reposar en una tabla de cortar, cubierto con papel de aluminio, durante 5 minutos. Este paso asegura la redistribución de los jugos.
2. Espesar la Salsa (Opcional): Si desea una salsa más espesa y brillante, retire la sartén del fuego y añada la cucharada de mantequilla fría. Bata vigorosamente hasta que la mantequilla se disuelva y la salsa se emulsione ligeramente.
3. Emplatar: Corte el solomillo en rodajas gruesas. Coloque las rodajas en el plato y vierta la salsa de Pedro Ximénez y las pasas por encima.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

P: ¿Qué es exactamente el vino Pedro Ximénez y se puede sustituir?

R: El Pedro Ximénez (PX) es un vino de Jerez dulce, hecho de uvas pasificadas, que le da un sabor único a pasas, melaza y especias. No es fácilmente sustituible para esta receta. Si no lo encuentra, el sustituto más cercano es un vino de Oporto dulce o un Jerez dulce regular, aunque el resultado no será tan meloso.

P: ¿Cómo sé que el solomillo está listo sin un termómetro?

R: El solomillo estará listo cuando al pincharlo con un tenedor o cuchillo en el centro, los jugos que salgan sean claros o ligeramente rosados. Si son rojos, necesita más tiempo. El tiempo de 8-10 minutos es generalmente preciso para un solomillo de 500-600 g.

P: ¿Qué pasa si mi salsa queda demasiado líquida?

R: Retire el solomillo de la sartén y suba el fuego a medio-alto. Deje que la salsa hierva vigorosamente sin tapar. Esto la reducirá y espesará en pocos minutos. Una vez reducida, puede terminarla con la mantequilla fría.

P: ¿Puedo añadir champiñones a la salsa?

R: ¡Absolutamente! Es una excelente adición. Sofría 1 taza de champiñones laminados después de la cebolla y el ajo, antes de añadir el vino. El sabor terroso del champiñón combina perfectamente con el PX, similar a otras recetas de carne en salsa como el Lomo de Cerdo al Vino Blanco con Champiñones.

P: ¿El desglasado es realmente necesario?

R: Sí. Durante el sellado, los jugos de la carne se caramelizan en el fondo de la sartén (conocidos como suc o fond). Al desglasar con el vino, esos jugos se disuelven en la salsa, siendo la base de su sabor profundo y umami.

P: ¿Puedo usar otro corte de carne de cerdo?

R: Puede usar carrilleras de cerdo o magro de cerdo cortado en cubos, pero el tiempo de cocción debe alargarse significativamente (mínimo 1.5 a 2 horas, tapado a fuego muy lento) para que la carne se ablande y se deshaga, como en un estofado. Para recetas de carne cocida a fuego lento con salsas ricas, le podría interesar nuestro Deshebrado de Res Estilo Casero.

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