Tabla de Contenido

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1. Introducción: El Icono Confortante de la Cocina Mexicana

Las Rajas de Chile Poblano con Queso en Caldillo de Jitomate son un verdadero clásico de la cocina casera mexicana, un plato que trasciende lo simple para convertirse en un abrazo cálido al paladar. Aunque el término “rajas” evoca picante, el chile poblano es conocido por su sabor suave, terroso y ligeramente ahumado, lo que lo convierte en el protagonista ideal para este guiso reconfortante.

Este platillo se distingue por la armonía de sus componentes: la intensidad ahumada del chile poblano asado, la dulzura natural de la cebolla acitronada, la base aromática del caldillo de jitomate sazonado con especias asadas y, por supuesto, la cremosidad que aporta el queso fresco al fundirse con el calor residual. Es una receta que honra la tradición culinaria, utilizando la técnica de asar los vegetales antes de guisarlos, un paso que potencia sus sabores y define la riqueza del caldillo.

Es una comida versátil, perfecta para servirse sola, en tacos o como guarnición. Si le encanta el sabor del chile seco y asado como base de un guiso, le recomendamos explorar nuestra receta de Enchiladas de Guajillo (La Receta Tradicional), donde se utiliza una técnica similar de tueste para la salsa.

2. Resumen de la Receta

Una receta tradicionalmente asociada con la comida de mitad de semana en México.

Característica	Detalle
Tipo de cocina	Mexicana, Casera (Plato de cuchara/guisado)
Nivel de dificultad	Fácil/Medio (Requiere asar chiles)
Tiempo total	45 minutos
Tiempo de preparación	20 minutos
Tiempo de cocción	25 minutos
Clasificación dietética	Vegetariana (Ovolactovegetariana), Sin gluten

3. Equipo y Utensilios

Contar con el equipo adecuado garantiza un proceso eficiente, especialmente al asar los chiles y licuar el caldillo.

• Comal o Sartén de hierro fundido: Ideal para asar los chiles poblanos, jitomates, ajo y cebolla. El comal garantiza una distribución uniforme del calor.
• Bolsa de plástico o recipiente hermético: Esencial para que los chiles suden después de asarlos, facilitando el pelado de la piel.
• Olla o Sartén amplio: De preferencia con paredes altas y antiadherente, para guisar la cebolla, el jitomate y las rajas, y después para verter el caldillo. Se recomienda un tamaño de de diámetro.
• Licuadora: Necesaria para obtener un caldillo terso y sin grumos.
• Cuchillo de chef y tabla de cortar: Para picar y cortar las rajas y los demás vegetales.

4. Sugerencias de Presentación

El toque final visual y de sabor es lo que eleva este platillo casero.

• El Emplatado: Sirva las rajas en un plato hondo o tazón. Asegúrese de que el queso fresco esté colocado en la parte superior del guiso recién apagado para que se ablande ligeramente, pero sin fundirse por completo.
• Guarniciones Complementarias:
  • Frijoles de la olla o frijoles refritos son el acompañamiento clásico.
  • Arroz blanco o arroz rojo para absorber el delicioso caldillo.
  • Tortillas de maíz recién hechas o calientes son imprescindibles para “taquear” el guiso.
• Maridajes de Bebidas: La ligera cremosidad y el toque ahumado del poblano armonizan bien con una cerveza clara tipo lager o, si prefiere una bebida sin alcohol, un agua fresca de Jamaica o de horchata.

5. Información Nutricional

Este guiso es una excelente fuente de vegetales y proteínas gracias al queso.

Componente	Estimación por porción ( de la receta)	Nota Dietética
Calorías	Aprox.	El conteo depende del tipo de queso y la cantidad de aceite/manteca.
Proteínas	Aprox.	Alta fuente proteica proveniente del queso fresco.
Fibra	Buena fuente	Aportada por los chiles y el jitomate.
Vitamina C y A	Excelente fuente	Proveniente del chile poblano y el jitomate.

Beneficios para la salud: El chile poblano, además de su bajo nivel calórico, es rico en Vitamina C y antioxidantes. El jitomate es una fuente de Licopeno. El queso fresco, como la panela, es una fuente de proteína con menos grasa que otros quesos. Si busca más opciones vegetarianas ricas en vegetales, puede intentar nuestra receta de Pionono de Espinaca sin Harinas.

6. Almacenamiento y Recalentamiento

Este guiso, como muchos en la cocina tradicional, tiende a mejorar su sabor al día siguiente.

• Almacenamiento (Refrigeración): Guarde las rajas con caldillo en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 3 días. Si desea que el queso mantenga mejor su textura, guárdelo aparte y añádalo fresco al momento de recalentar.
• Congelación: Se puede congelar, pero solo el guiso sin el queso fresco. El queso panela o adobera tiende a cambiar su textura y volverse harinoso al descongelarse. Congele el caldillo con las rajas por hasta 2 meses.
• Recalentamiento: Recaliente en una olla a fuego medio-bajo. Si el caldillo se ha espesado mucho, puede añadir una pequeña cantidad de agua o caldo de pollo. Añada el queso fresco al final, una vez que el guiso esté caliente.

7. Consejos y Variaciones de Expertos

Domine la técnica del asado y descubra cómo adaptar la receta a sus preferencias.

Consejos de Chef para un Caldillo Perfecto

• El Secreto del Asado: Asar los jitomates, la cebolla y el ajo antes de licuarlos es el paso más importante para lograr el sabor profundo del caldillo. El ligero quemado de la piel agrega una nota ahumada y dulce.
• El Poder de la Harina: Agregar una cucharada de harina (o maicena) al licuado del caldillo es un truco opcional para darle un poco más de cuerpo y espesor a la salsa, ayudando a que se adhiera mejor a las rajas.
• El Sofrito Inicial: No se apresure al acitronar la cebolla y freír las rajas y el jitomate. Este paso es crucial para que los vegetales suelten sus azúcares y se integren mejor con el caldillo posterior.

Errores Comunes a Evitar

1. Quemar el Chile Poblano: Al asar, si la piel se quema demasiado y el chile se cuece en exceso, puede ablandarse demasiado y perder sabor. Solo busque que la piel se ampolle para poder pelarla.
2. Licuar el Caldillo sin Asar: Licuar los ingredientes del caldillo crudos resultará en un sabor “a salsa cruda” y muy ácido. El asado es obligatorio en esta receta.

Variaciones Creativas

• Queso Sustituto: Si no encuentra queso panela o adobera, puede usar queso fresco o queso Oaxaca (que se fundirá más). Para un toque diferente, el queso feta (un poco más salado) es una excelente adición, como en nuestra receta de Papas Gratinadas con Feta y Espinacas.
• Adición de Maíz: Es muy común enriquecer este guiso agregando de granos de elote (maíz) al mismo tiempo que las rajas y el jitomate.
• Opción Picante: Para un toque de calor, añada al momento de licuar los ingredientes del caldillo.

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8. Sección de Ingredientes

Asegúrese de usar chiles poblanos frescos y jitomates maduros para el mejor sabor.

Ingrediente	Cantidad (Métrica)	Cantidad (Imperial)	Notas de Preparación y Sustitución
Chiles Poblanos	4 unidades	4 unidades	Asados, pelados, desvenados y cortados en rajas.
Jitomates (para el guiso)	5 unidades	5 unidades	Cortados en rodajas o medias lunas.
Cebolla (para el guiso)	1 unidad	1 unidad	Cortada en rodajas o medias lunas finas.
Queso Fresco (Panela o Adobera)			Cortado en tiras o cubos.
Aceite para freír	Q.b.	Q.b.	Aceite vegetal o manteca, al gusto.
Para el Caldillo (Salsa Roja):
Jitomates (para el caldillo)	2 unidades	2 unidades	Asados.
Cebolla (para el caldillo)			Asada.
Ajo (para el caldillo)	2 dientes	2 dientes	Asados.
Cubo de caldo de pollo	1 cubo		O consomé en polvo.
Harina (Opcional)	1 cucharada	1 cucharada	Para espesar la salsa.
Agua			Para licuar, ajustando la consistencia deseada.
Sal	Al gusto	Al gusto	Para sazonar la carne y el guiso.

9. Instrucciones Paso a Paso

El proceso se divide en la preparación de los ingredientes base y el guisado final.

Paso 1: Preparar Chiles y Caldillo (20 minutos)

1. Asar Chiles: Asa los 4 chiles poblanos directamente en la flama o en un comal caliente, girándolos hasta que toda la piel esté negra y ampollada. Colócalos inmediatamente en una bolsa de plástico cerrada para que suden y la piel se desprenda fácilmente.
2. Limpiar Chiles: Después de , retira los chiles de la bolsa. Pélalos, ábrelos para retirar las venas y las semillas, y córtalos en tiras largas o rajas.
3. Asar Caldillo: Asa los 2 jitomates, el y los 2 dientes de ajo (ingredientes del caldillo) hasta que estén suaves y ligeramente quemados.
4. Cortar Vegetales: Corta los 5 jitomates y la cebolla entera (ingredientes del guiso) en rodajas o medias lunas finas.
5. Licuar Caldillo: Coloca los ingredientes del caldillo asados en la licuadora: jitomates, cebolla, ajo, el cubo de caldo de pollo y la harina (si la usa). Agrega agua según la consistencia deseada (debe ser un caldillo, no una crema espesa). Licúa hasta obtener una salsa tersa.

Paso 2: Guisar las Rajas (15 minutos)

1. Sofrito: En un sartén amplio, calienta un poco de aceite. Añade la cebolla en rodajas y sofríe hasta que esté transparente (acitronada).
2. Agregar Vegetales: Incorpora los jitomates en rodajas y las rajas de chile poblano. Saltea suavemente por . Sazona ligeramente con sal.

Paso 3: Integrar y Sazonar (10 minutos)

1. Verter Caldillo: Vierte el caldillo licuado (sin necesidad de colarlo si usaste una buena licuadora y asaste bien los ingredientes) sobre las rajas en el sartén.
2. Cocinar y Sazonar: Agrega sal al gusto y deja que hierva a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Cocina por o hasta que el caldillo “esté bien colorado” (tome un color rojo intenso) y haya sazonado completamente.
3. Queso y Servir: Una vez que el guiso esté listo, apaga el fuego. Coloca el queso fresco cortado en tiras sobre el guiso y tapa la olla por para que el queso se ablande con el calor residual.
4. Disfrutar: Sirve inmediatamente con frijoles y tortillas calientes.

10. Preguntas Frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué hago si las rajas de chile poblano me quedan muy picantes?

Aunque el chile poblano es generalmente suave, puede haber variaciones picantes. Si esto sucede, puede neutralizar el picor:

• Enjuagar las rajas con agua tibia después de pelarlas y desvenarlas.
• Agregar un poco de azúcar o leche al caldillo al momento de guisar. La grasa de la leche y el azúcar ayudan a mitigar el efecto de la capsaicina.

2. ¿Cómo sé si la carne de chile está bien asada?

Un chile poblano está bien asado cuando la piel está completamente negra y ampollada, pero la pulpa interior se siente aún firme al tacto (no debe estar aguada). Si el chile se siente muy blando, se ha cocido de más. El propósito es solo “quemar” la piel para poder retirarla.

3. ¿Puedo sustituir el queso fresco (panela/adobera)?

Sí. Si desea un queso que se derrita, puede usar queso Oaxaca o mozzarella rallado. Si prefiere mantener la textura, el queso Cotija (desmoronado sobre el plato) o incluso un poco de queso Halloumi a la parrilla (por su resistencia al calor) son buenas alternativas. Si le gustan las recetas con queso de cabra por su sabor fuerte, pruebe nuestra Milhojas de Berenjena y Queso de Cabra.

4. ¿Es necesario asar los jitomates, la cebolla y el ajo para el caldillo?

Sí, es altamente recomendado. La clave del sabor “casero” de la birria reside en este paso. Asar carameliza los azúcares naturales de los vegetales y elimina el sabor ácido del jitomate crudo. Si se saltase este paso, la salsa quedaría más ácida y menos profunda.

5. ¿Qué otro tipo de chiles se puede usar en lugar del poblano?

Si busca un sabor similar pero quiere evitar por completo el picante, puede usar pimiento morrón verde (pimiento campana) o pimiento cubanela. Si quiere aumentar el picor, puede usar chile jalapeño o chile cuaresmeño (simplemente asando, pelando y cortando en rajas como el poblano).

6. ¿Cómo hago el consomé de pollo si no tengo el cubo/polvo?

Puede hacer un caldo de pollo casero hirviendo huesos de pollo, apio, zanahoria y cebolla durante 1 hora. Alternativamente, puede sustituir el cubo de caldo de pollo por el mismo volumen de agua y 1 cucharadita de sal, asegurándose de probar y ajustar la sazón de la salsa con especias adicionales como comino u orégano.

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